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HACCP在蜂产品企业原料控制中的应用 ——用SPC法对一个CCP点的科学确认 四川出入境检验检疫局食检处 刘灵奕 2002年初，因氯霉素（CAP）残留超标我国蜂产品全线退出欧盟市场，并在多国发生连锁反应，2004年7月欧盟才解除对我国包括蜂产品在内的动物源性食品的禁令。目前中国蜜蜂养殖业的兽药残留监控体系仍处于逐步规范之中，加上蜜源种类多、分布广、放蜂环境复杂和养蜂员素质差异大等特点，蜂产品的质量风险时时存在。要符合欧盟、美国、日本等国的兽药残留要求，使产品顺利出口，需要将危害分析与关键控制点（Hazard Analysis ＆ Critical Control Point，HACCP）理论与蜂产品生产的实践紧密结合。 HACCP是一种确保食品安全的系统方法，是一种识别、预防、控制或减少食品安全危害的有效手段。关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序。判定关键控制点就是针对已辨明的危害，在本步骤或随后的步骤中有相应的预防措施，而且能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平。CAP是蜂产品中的禁用药，此兽药残留是与原料自身有关的危害，为化学危害，控制CAP在原料的检测和验收中尤为重要。我们用下表对这一步骤进行分析。 加工步骤 确定本步引入、控制或增加的危害 潜在的食品安全危害显著吗？ 应用什么预防措施来防止危害？ 本步骤是关键控制点吗？ 原料验收 兽药残留（以氯霉素为例） 显著 加强原料验收检验 是 接着考虑其关键限值的问题。关键限值是指区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。关键限值的选择必须有科学性和可操作性。如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松，又会产生不安全的产品。一个好的关键限值应该直观、易于监测、仅基于食品安全、能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施、不是GMP或SSOP措施以及不能违背法规。我们拟用过程统计控制（SPC）为关键控制点建立关键限值，这对蜂产品出口的生产加工企业有相当的参考价值和实际意义。 这里引入基于相似合成算法的聚类法，与传统的层次聚类法相比，其优点是能对先验知识不足的复杂性问题进行研究和能处理传统方法感到棘手的小样本数据，该法将数据模糊化后的研究更能接近描绘问题的本质。这一特点正适于解决诸如蜂产品原料验收中氯霉素关键限值的问题，为我们用统计学方法解决在检验监管中这类实际问题打开了思路，也是SPC与HACCP结合应用的一个好的实例。 用2种聚类法研究蜂产品原料检测中氯霉素的关键限值 在各国氯霉素检测水平中欧盟最严，欧盟规定进口蜂产品中的CAP残留不得超过0.3ppb，其推荐方法是气质联用法（GC-MS）和液相－串联质谱法（LC-MS/MS），它们具有灵敏度高、选择性好、可靠度高的特点，是动物源性食品中氯霉素残留检测的最佳方法。但是高昂的仪器费使该法在现阶段难以推广应用于原料蜜的收购和筛检，企业只能采用ELISA法对原料进行检测。受背景干扰的影响，有些本来不含CAP的产品在ELISA法中也会出现数值，不少实际合格的蜂产品被判为不合格，造成加工企业和蜂农的经济损失。所以本文要研究的问题就是寻找一个合适的用ELISA法检测的关键限值作为原料检测的判定标准，使在此数值下的蜂产品用LC-MS/MS法（检测限为0.3ppb）检测的结果都合格，从而提高蜂产品的出口合格率。 在研究方法上，根据88组国内蜂产品生产商ELISA法检验结果与相应的秦皇岛蜂产品实验室LC-MS/MS法检验结果的数据样本，我们首先用层次聚类方法对0.3ppb的标准进行分析，然后用较先进的基于相似合成算法的聚类方法对国内蜂产品生产商检验氯霉素含量的标准做进一步分析，最后结合两种方法得出蜂产品生产商用ELISA法检验氯霉素含量的判定标准（即原料检测氯霉素这个CCP点的关键限值）。 1 数据样本说明 本文的研究目标是88个数据样本，每个数据样本包含国内蜂产品生产商检验结果（X1）、秦皇岛实验室检验结果（X2）2项指标。其中，国内蜂产品生产商检验结果是样本中氯霉素的具体含量，秦皇岛实验室检验对于低于其检验标准的样本不显示具体检验数值，对于高于其检验标准的才给出具体检验数值。为叙述方便，以下简称国内蜂产品生产商检验结果合格、秦皇岛实验室检验结果不合格的样本为目标样本。具体的，目标样本数据见表1。 表1 目标样本数据一览表 样本 编号 氯霉素含量 样本 编号 氯霉素含量 样本 编号 氯霉素含量 X1 X2 X1 X2 X1 X2 17 0.6809 0.264 48 0.163 0.108 73 0.1568 0.101 18 0.651 0.272 49 0.2241 0.101 74 0.2223 0.107 19 0.5356 0.235 6