不同实验条件对测定小麦降落数值的影响.pdfVIP

2010年第35卷第6期 粮 食 加 工 不同实验条件对测定小麦降落数值的影响 张世 明 (陕西军粮供应站 ，西安 710018) 摘 要 ：论述 了不 同实验条件对 小麦 降落数值 测定的影 响，以及影响测定值的主要原 因。加水温度以及水质、 样品称量 、样品含水量对降落值的测定有影响，但样 品的细度影响不大。 关键 词 ：小麦 ；降落数 值 ；一淀粉 酶活性 中图分类号 ：TS211．7 文献标志码 ：B 文章编号 ：1007-6395(2010)06—0095—02 小麦加工品质可分为一次加I‘品质和二次加工 大。 品质 ，一次加工品质主要包括小麦籽粒物理 品质 、磨 2 试验材料及方法 粉品质和蛋 白品质 ：二次加工 品质指面 团流变学特 性 (如粉质参数 、拉伸参数等)、仅一淀粉酶活性和淀 2．1 试验材料和仪器 粉糊化特性等 ，其侧重点随着研究 目的与用途 的不 2．1．1试验材料 同有较大差异。降落数值反映了小麦粉中O．／一淀粉酶 当年产新小麦样品4份 (自扦)，样 品来 自2个 活性的大小 ，在测定降落数值 的过程 中，通过实验与 不同地区，并将 2个不 同地 区试样分为 2组来测定。 国标进行对 比，测定不同条件下对实验结果的影响。 样 品粉碎后达到本试验所要求的细度 ，放入磨 口样 品瓶 (存放样品)。 1 小麦的降落数值 2．1．2 试验仪器 小麦降落数值的大小反映面粉中Or．一淀粉酶活 IO1A一1型 电热鼓风烘箱 ：TG328A型分析天 性的高低 ，降落数值愈高 ，表明 一淀粉酶活性愈低 ； 平 ；感量为0．01天平 ；干燥器 ；瑞典波通仪器公司产 降落数值愈低 ，表明 一淀粉酶活性愈高。一般而言， 降落数值仪 ；瑞典产 120型粉碎机。 降落数值低于 150S的小麦 ，为发芽小麦 ，它的O．／一 2．2 试验方法 淀粉酶活性高 ，所得面粉制 品的 口感较粘 ；降落数值 水分按 GB5497—85(粮食 、油料检验水分i见0定 大于 300s的为不发芽小麦 ，其淀粉酶活性低 ，可能 法》进行；降落数值测定操作步骤按 GB／T10361— 会造成发酵迟缓 ：降落数值在 200～300S之间，说明 2008(d,麦、黑麦及其面粉 ，杜伦麦及其粗粒粉降落 小麦具有适中的仅一淀粉酶活性 ，制作 的面粉制品之 数值的测定》。 地优 良。 3 分析与讨论 当小麦粉的悬浮液在降落数值仪的沸水浴中迅 速糊化 ，并 因其 中仅一淀粉酶活性大小 的不 同，而使 由于仅一淀粉酶对完整淀粉水解 比较 困难 ．只有 糊化物 中的淀粉不 同程度地被水解液化 。水解液化 当淀粉粒损伤或淀粉粒发生胶凝作用后水解作用才 程度不同，降落数值仪中的搅拌器在糊化物中的下 较快 。由表 1可看出 ，把样品 l、样品 2过 =200 降速度 即不同，即0一【淀粉酶活性水解淀粉 的程度不 Ixm、70GG、=0．5mm 圆孑L筛后测得结果进行 比较 ， 同，因此 降落数值的高低表明了相应 的仅一淀粉酶活 其结果差别不是很大 ，可见本实验对实验磨 的要求 性 的差异 。在通常情况下，一淀粉酶在小麦中的含 精度不是很高。 量很小 ，一旦小麦发芽则会急剧增加 ，同时小麦在储 测定时粘度管 内加入的水质不同对结果的影响 藏过程 中，随着保管时间的延长 ，0一【淀粉酶活性