发酵工艺条件对不溶性大豆膳食纤维得率的影响.pdfVIP

鞭食 与食 品工业 Vo1．19，2O12，N0．6 生 物 工 程 CerealandFoodbMustry 发酵工艺条件对 不溶性大豆膳食纤维得率的影响 刘 娴 合肥职业技术学院生物应用技术系 (合肥 238000) 摘 要：以豆渣为原料 ，以保加利亚乳杆菌(Lb)和嗜热链球 菌 (St)为混合菌种 ，用发酵法制备 不溶性膳食纤维(IDF)。通过发酵温度、初始 pH 值和接种 比例等因素对不溶性膳食纤维得率的 影响进行单 因素试验和正交试验，确定最佳发酵工艺参数。结果表 明，在豆渣 ：水=1：3(质量 比)、白砂糖 2 和接种量4 的条件 下，当发酵温度 42℃、初始 PH值 6．35、接种比例 1：1时，大 豆不溶性膳食纤维的得率为 83．27 。 关键词 ：大豆；不溶性膳食纤维；得率；发酵工艺 中图分类号：T$214．2 文献标识码 ：A 文章编号 ：1672—5026(2O12)06—0073—04 Effectsoffermentation technologyconditionontheyieldratioof soybean insolubledietary LiuXian Biologicaltechnologydepartment，Hefeivocationalandtechnicalcollege(Hefei238000) Abstract：Insolubledietaryfiber (IDF)waspreparedfrom beandregsasraw materialand Lactobacillusdelbrukeiisubsp．bulgaricus(Lb)andStreptococcussalivariussubsp．thermophillUS (St)asmixedstrainsbyfermentationpreparation．AccordingtOtheyieldratioofIDFwhichin— fluencedbythefactorssuchasfermentationtemperature，initialpH valueandvaccinationpropor— tiontOcarryon thesinglefactorexperimentandtheorthogonaltestdesign，theoptimum condi— tionsoffermentation techniqueswasdetermined． Theoptimalconditionswere：fermentation temperature42℃ ，initialpH 6．35，inoculationratio 1：1in theessentialconditionofsoybean okara：water= 1：3(massratio)，sugar2 ，inoculationquantity4％．Inthiscondition，the yieldratioofIDF was83．27 ． Keywords：soybean；insolubledietaryfiber；yieldratio；fermentationtechnology 随着人类物质生活水平的逐步提高 ，“三高”(高 病 、心血管病 、肥胖 、便秘等 “富贵病”越来越普遍 1【]。 热量 、高蛋白、高脂肪)食品和精细食品越来越丰富， 由于在对抗 “文明病”方面起着重要作用[2]，膳食纤 膳食结构的变化导致人们的饮食习惯发生了巨大的 维受到了来 自不同领域专家 的广泛重视 ，并将其列 变化