黄蚬真空冷冻干燥工艺及模型研究.pdfVIP

维普资讯 三 艺 {支求 V o1．29，N o．06，2008 徐 瑛，陈天及 ，谢 垄 (上海水产大学食品学院，l上．海200090) 摘 要：研究了黄蚬真空冷冻干燥的干燥模型，并实验确定 了黄蚬冻干的优化工艺条件：当预冻温度为一30~C，升华干 燥阶段的真空室压力为35～40Pa，解析阶段板层温度设为30~C时，整个冷冻干燥过程用时约 16．5h，干品黄蚬水分含量 为2．1％，复水率达93．56％。 关键词：真空冷冻干燥，黄蚬，优化工艺，模型 Studyonfreeze——dryingtechnologyandmodelofcorbiculaaureaheude XUYing，CHENTian—ji，XIEKun (CollegeofFoodScience，ShanghaiFisheriesUniversity，Shanghai200090，China) Abstract：Thefreeze—dryingmodelofcorbiculaaureaheudewasstudiedandtheoptimizedprocessingconditions weredetermined experimentally．Theresults showed thatthewholefreeze—drying timewas 16．5h，themoisture contentofthedriedcorbiculaaureaheudewas2．1％ and itsrehydrationratioreached93．56％ whenthe sample wasfrozen ata temperature of一30oC，the vacuum chamberpressurewas keptbetween35～40Pa during the sublimationstage，andtheplatetemperaturewasmaintainedat30％ during thedesorptionstage． Keywords：vacuum freeze—drying；corbiculaaureaheude；optimizedprocessingcondition；model 中图分类号：TS205．7 文献标识码 ：B 文 章 编 号：1002—0306(2008)06—0235—03 黄蚬属双 壳类水产 品，隶属于真瓣鳃 目、蚬科 ， 1．2 实验方法 是我 国重要 的淡水经济 贝类 ，营养丰 富 ，口味鲜美 ， 1．2．1 工艺流程 鲜黄蚬一海水 (盐水)静养一拣选一清 每 lOOg鲜蚬 肉中含蛋 白质 14g，碳水化合物 3g，脂肪 洗一热烫一开壳取 肉一装盘预冻一升华干燥一解析干燥一冻 0．8g，钙 32mg，磷 166mg，锌 2mg…。 目前 ，我 国 出 口 干成品 蚬 肉大多采用 速冻 小包装方式 ，但 由于产 品品质与 1．2．2 操作 要 点 生鲜蚬 肉相 比有 明显 差 异 ，且食 用 相 对 不便 ，虽 出 口 1．2．2．1 前期处理 将鲜黄蚬在海水 中静养 1d，吐沙 量呈上升趋势 ，但价格偏低 。随着我 国加入 WTO，为 去泥 ，拣 出开 口死 蚬 ，清 洗 干净 。 提高产 品在 国际市场 的党 争力 ，对 高 品质 、高档次水