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维普资讯 116 水产科技情报 2008，35(3) 金枪鱼保鲜方法及其对品质影响的研究进展 罗 殷 王锡 昌 刘 源 (上海海洋大学食品学院，上海 200090) 摘 要 详细介绍了国内外对金枪鱼的若干保鲜方法以及金枪鱼肉随贮藏温度和时间而改变的理化性 质，为我国金枪鱼；~nq-技术的开发及相关产品质量标准的制定提供了可靠的依据。 关键词 金枪鱼 保鲜 品质 营养成分 1金枪鱼概述 DHA是人大脑不可缺少的物质，冠有 “脑黄金”的 金枪鱼是硬骨鱼纲 (Osteichthyes)，鲈形 目 美誉 ，金枪鱼肉对人体神经元的传送功能十分有 (Pereiformes)，鲭科 (Scombridae)鱼类中具有胸 甲 利，能促进青少年的生长发育，同时有益妇女的瘦 (指胸区和侧线前部明显扩大的鳞片)的几个属 身美容，为妊娠妇女补充营养。EPA则能预防心 鱼类的总称，英文为Tunas，生活在海洋中上层， 血管病及脑中风等症的发生。 分布于太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带和 表 1 金枪鱼、牙鲆和嫩猪肉的肌肉成分 (g／lO0g)。 温带的广阔水域，属大洋性高度洄游性鱼类[tl。 常见的金枪鱼类计有5个属，17个种。经济价值 较高的种类包括蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金 枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等6种，其中 以鲣鱼、黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼 占绝对优势。 2002年，金枪鱼类的全球总产量为410．5万t2j， 在世界总渔获量中仅 占3％，但在世界水产品贸 易值上却 占到了10％。 金枪鱼具有很高的营养价值，国际营养组织 在国际市场上，金枪鱼的价格由高到低的顺 把金枪鱼推荐为世界三大营养鱼类之一，其营养 序是：鲜活、冰鲜、冻品、干品和罐头，最常见的食 成分包括蛋 白质、脂质、糖类、钙、磷、铁、钠、钾、 用方式是吃生鱼片和罐头。由于金枪鱼富含肌红 镁、锌、铜、维生素A、维生素 E、维生素D、胆固醇 蛋 白，因而肉色鲜红，因其个体较大，往往会影响 等。与一般鱼类和肉类相比，金枪鱼具有低脂肪、 肌肉的冷却速度和冻结速度，极易造成肌肉变色， 低热量和高蛋 白的特点(见表 1)。 因而保鲜方法极为重要 。 金枪鱼鱼肉中的蛋 白质含有丰富的氨基酸， 包括人体所必需的8种氨基酸。因此，食用金枪 2金枪鱼保鲜方法 鱼既可 以享受美食，又可以通过非药物的途径补 金枪鱼的肌 肉中含有丰富的肌红蛋 白和血红 充氨基酸成分 ，有助于身体健康。同时，金枪鱼鱼 蛋白。新鲜的金枪鱼肉中，肌红蛋 白血红素分子 肉中DHA、EPA等不饱和脂肪酸的含量很高。 中的Fe以亚铁形式存在，因而肌肉呈鲜红色，氧 收稿 日期：2008—02—28；修改 日期：2008—05—14 作者简介：罗 殷 (1981一)，女，硕士研究生，研究方向：食品营养与安全。 通讯作者：王锡昌，教授、博导，研究方向：食品营养与安全。 基金项 目：农业部948项 目(2006一G43)；上海市重点学科建设项 目(T1102)，上海市曙光计划项 目。 维普资讯 水产科技情报 2008，35(3) 117 化以后则以高铁氧合肌红蛋 白形式存在，使得肌 方法的特点是冻结速度快，形成的冰晶小，因而对 肉呈现