复合凝固剂对豆腐品质的影响.pdfVIP

《食品二[程 ·技术 C ÷ j 复合凝固剂对豆腐品质的影响 王岩东 徐晓旭 叶素萍 (北京二商希杰食 品有 限责任公司) 摘【要】我国传统的豆腐生产工艺中广泛使用的是单一凝固剂。单一凝固剂作用于大豆蛋 白 制成 的豆腐各不相 同。本文对凝 固剂 的种类与豆腐 品质 的关 系进行 了研 究 ，试验先 以出品率 、 含水率、保水性 、蛋 白含量和感官评价确定了3种单一凝 固剂 (石膏、氯化镁和葡萄糖酸一8一内 酯)的最佳 用量 ，然后将葡萄糖酸一8一内酯 (GDL)、石膏 (CaSO,)与氯化镁按一定 比例混合制 成复合型凝 固刑 ，然后按照优选法 的原则，确 定了3种凝 固剂用量 比例为 5：3：2时，其豆腐 出品 率、保水性 、蛋 白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝 固荆制 品豆腐。 【关键词】豆腐；复合凝固剂；葡萄糖酸一6一内酯 (GDL)；品质 中图分类号：TS214．2 文献标识码：A 文章编号：1673-7199(201o)11一-0133-一03 大豆 中含有优质 的植物蛋 白，其制品豆腐是大豆 浆的凝 固。因此凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺 蛋 白在凝 固剂作用下相互结合形成 的具有三维 网络结 少的原料 。 构的凝胶产品。因其丰富的营养 、独特的风味在我国 我国传统豆腐生产过程 中，主要采用的是盐类凝 已享誉上千年 ，随着我 国经济 的高速发展 ，豆腐生产 固剂 (石膏、盐 卤等)作单一凝 固剂 ，用石膏做成的 工业化 已成为发展趋势。豆腐的质地 、口感 、外形等 豆腐制品有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏大豆香味； 都受到成型工序的影响，而成型工序的关键又在于豆 用盐 卤做成的豆腐持水性差 ，而且产品放置时间不宜 例 ，但是每个 因素 的影响均不显著 。最适反应条件为 化及 降血糖活性研究 [J]．药物生物技术 ，2007，】4 (6)： Az GD】，即浸泡时间 16h，提取温度50℃，提取时间3h， 406-41O． [2]ApamaS，GuptaM N．Threephasepartkioningasalargescale 乙醇添加 比例 1：2。验证试验结果表 明，在该条件下 separation method for purification of a wheat germ bifunctional 一 淀粉酶抑制率为 88．3％，与正交试验结果基本一致。 protease／amylaseinhibitor[J]．ProeessBiochemistry，2001，137 3 结论 (2)：193~l98． [3]杨秀芳 ，吴明鑫 等．自豆 中0一【淀粉酶抑制剂 的提取及其酶学 本文对从 白腰豆 中提取 的仅一淀粉酶抑制剂进行纯 性质的研究 [J]．应用化_I_=，2007，36 (8)：145～147． 化 ，得出化学成分组成为蛋 白质含量 86．3％，多糖含量 [4]寇秀颖 ，于国萍 ，等．白腰豆 中a一淀粉酶抑制剂提 取条件的研 13．7／％。同时也对 自腰豆 中ol一淀粉酶抑制剂 的提取条 究 [J]．中国食品添加剂 ，2010 (1)：128-130．