反刍动物肌肉脂肪酸营养调控研究进展.pdfVIP

物营养 饲《斟工业》2·010年第31卷帮23期 反 刍 动 物 肌 肉 脂 肪 酸 营 养 调 控 研 究 进 展 茅慧玲 刘建新 摘 要：文章在概述脂肪酸及其营养功能的基础上 ，讨论了脂肪酸在反刍动物体内的合成与代 谢，包括脂肪酸在瘤胃的水解和氢化、在细胞 内的脱氢反应及其脂肪酸在瘤胃的合成等，并从饲养方 式的改变、添加脂肪等角度讨论 了肌 肉脂肪酸的营养调控等 问题，试 图为调控反刍动物肌 肉脂肪酸的 组成提供理论依据 。 关键词：反刍动物；肌 肉脂肪酸；营养调控 中图分类号 ：$823 文献标识码 ：A 文章编号：1001—99lX(2010)23—0030—05 脂类在体 内具有重要的代谢生理功能，并随着个 键所在的位置影响脂肪酸的营养价值 ，因此现在又常 体脂肪含量 、脂肪酸组成的变化呈现功能上的差异。 按其双键位置进行分类。双键 的位置可从脂肪酸分子 脂类不仅是细胞膜的主要组成成分 ，细胞和组织的重 结构的两端第一个碳原子开始编号。目前常从脂肪 要结构单元，机体信号物质及提供能量的重要来源 ， 酸，并以其第一个双键出现的位置的不同分别称为 也是连接极性物质 卜j非极性物质的重要桥梁。 co一3族、(I)一6族、(1)一9族等UFA，这一种分类方法在营 1 脂肪酸概述 养学上更有实用意义。 1．1 脂肪酸分类 1．2 脂肪酸组成 自然界约有 40多种不同的脂肪酸 ，它们是脂类 根据存在位置的不同，肌肉脂肪可分为肌内脂肪 的关键成分。许多脂类的物理特性取决于脂肪酸的饱 和肌问脂肪。肌内脂肪主要 以磷脂的形式存在，约有 和程度和碳链的长度 ，其中能为人体吸收、利用的只 60％，其次少量脂肪酸以其他形式存在。肌间脂肪主 有偶数碳原子的脂肪酸。脂肪酸可按其结构不同进行 要由甘油三酯构成，由于肌内脂肪的甘油三酯 占肌 肉 分类 ，也可从营养学角度 ，按其对人体营养价值进行 总甘油三酯的比例很少 ，所以肌间脂肪的构成对整个 分类。 肌肉的脂肪酸构成影响较大。与磷脂主要受遗传因素 按碳链长度不同分类 ：分为短链 (含4-6个碳原 影响，组成不易改变相 比，肌间脂肪的脂肪酸构成取 子)脂肪酸 ；中链 (含 8～l4个碳原子)脂肪酸；长链 (含 决于 日粮脂肪酸摄取 、组织脂肪酸合成及甘油三酯分 16～18个碳原子)脂肪酸和超长链 (含 20个或更多碳 解三者的平衡，所以其含量或组成都可以有较大的变 原子)脂肪酸四类。人体内主要含有长链脂肪酸组成 化 (Enser等 ，1999)。 的脂类。 一 般来说，植物和海生动物油尤其是鱼油比哺乳 按饱和度分类 ：分为饱和 (Saturatedfattyacid， 动物含有更多的UFA。在哺乳动物体 内贮存的脂肪 SFA)与不饱和 (Unsaturatedfattyacid，UFA)脂肪酸两 中，不饱和程度较高的脂肪酸比例较低 ，而高分子质 大类。其中UFA再按不饱和程度分为单不饱和脂肪 量的SFA如硬脂酸的比例较高。相对其他肉类食品， 酸 (Monounsaturatedfattyacid，MUFA)与多不饱和脂 反刍动物肌肉组织中具有总脂肪含量低、肌纤维丰 肪酸(Polyunsaturatedfattyacid，PUFA)。 富、蛋白质含量高、低胆固醇等特点。陈雪君(2008)研 按营养角度分类 ：随着营养科学 的发展 ，发现双 究发现湖羊肌肉肌问脂肪的脂肪酸组成中总SFA含 量为占总脂肪酸的44．2％--45．1％。MUFA以C18：l(n一 9)含量最高(34．4％～36．1％)，总MUFA含量为占总脂 肪酸 的