干燥对谷物主要组分理化特性的影响.pdfVIP

搏 筒 工 铷 研 2011,No．10 粮目流强及宦储■ CEREALFEEDINDUSTRY 干燥对谷物主要组分理化特性 的影响 赵学伟 ，李小化 (1．郑州轻工业学 院食 品与生物工程学 院，河南 郑州 450002；2．国家粮食局郑州科学研究设计 院，河南 郑州 450053) 摘 要 ：干燥对谷物 中淀粉 和蛋 白质理化特性 的影响是 谷物加 工品质发 生 变化 的 内在原 因。从 淀粉粒 的形态 和 ． 晶型 、溶胀特性 、热特性、糊化特性等方面论述 了干燥对谷物 中淀粉 的影响 。从溶解性、蛋 白质亚基变化等方面论 述 了干燥对谷物 中蛋 白质的影响 。 关键词 ：谷物 ；干燥 ；淀粉 ；蛋 白质 ；理化特性 中图分类号 ：TS207．3 文献标 志码 ：A 文章编号 ：1003—6202(2011)10—0015一O4 Effectsofdryingonthephysicochemicalpropertiesofthemaincomponentsofcereal ZhaoXuewei．IiXiaohua (1．SchoolofFoodandB engineering，ZhengzhouUniversityofLightIndustry，Zhengzhou450002，China；2．ZhengzhouSeien— tificResearch8LDesignInstitute．StateAdministrationforGrainReservation，Zhengzhou450002，China) ABSTRACT：Theeffectsofdryingonthephysicochemicalpropertiesofthemaincomponentsofcerealdetermineditsprocessing quality．W ereviewedtheeffectsofdryingonthemorphologyandcrystal，swellingproperty，thermalpropertyandpastingprop— ertiesofthestarchgranule，andalsosummarizedtheeffectsofdryingonthesolubilityandsubunitsofcerealprotein． KEYWORDS：cereal；drying；starch；protein；physicochemicalproperties 谷物在收获后水分 降至安全 水分才能长期贮 10．3 、11．5 ，流化干燥结合就仓干燥会导致直链 藏。干燥对谷物品质的影响一直受到人们的关注 。 淀粉含量进一步降低 [3]。这可能是稻谷的初始水分 前人主要从 3个方面研 究干燥对谷物品质 的影响 ， 不 同造 成 的，前 一 研 究 中稻 谷 的初 始 水 分 为 其中干燥对谷物物理特性 (主要是力学特性，如应力 21 (湿基 ，wb)，后者的为 30 (wb)。差示扫描量 裂纹)影响的研究开展得最早 ，相关研究也更多更深 热法 (DSC)测定结果显示 ，干燥处理导致直链淀粉一 人；关于干燥对谷物加工性能 (如 ：玉米的湿磨淀粉 脂复合物的形成l4]。 出率 、稻谷碾米的整精米率)的影响，由于其研究结 1．2 淀粉 粒 的大 小、形 态及 晶型 果更具实际意义 ，相关研究也较 多；实际上 ，谷物加 天然状态的淀粉是 以淀粉粒的形式存在的。干 工性能和一些力学特性 的改变，都是其主要组分 (淀 燥可以对淀粉粒的大小、形态等产生影响。32 初 粉和蛋白质)理化特性发生变化造成的。赵学伟 、李 始水分的湿玉米 54～130℃流化干燥至 11 ～13 小化 曾就干燥导致稻谷裂纹的原因及其对稻谷破 水分 ，在干燥温度高于 100℃时，淀粉粒 明显 变 碎和加工性能的影