浓香型大曲糖化动力学研究.pdfVIP

第 29卷第 1期 VoI|29，No．1 2013年1月 ．，OODMA~H：I~RY 辫 Jan ．2013 浓香型大 曲糖化动力学研究 StudyonthekineticsofsaccharifyingenzymesofLuzhou—flavordaqu 任 飞 张晓宇 REN Fei、12 ZHANG Xiao—YH2 (1．西南科技大学食 品科学与技术研究所 ，四川I绵阳 621010；2．江南大学食 品学院，江苏 无锡 214122) (1．InstituteojFoodScienceandTechnology，SouthwestUniversityofScienceandTechnology，Mianyang，Sichuan 621010，China；2．SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi，Jiangsu214122，China) 摘要 ：为研 究浓香型大曲的糖化动力学，用 5 的大曲浸 出液 酒的酿造是在中温 (或中温偏高温)大曲的作用下，进行 “双 水解可溶性淀粉 ，在 pH4．6、30℃的条件下，用菲林试剂法 边”发酵一一 边糖化边发酵 。在大曲酒的发酵过程 中，浓香 测定还原糖的含量 ，得 出米氏方程 ；浓香 型大 曲糖 化反应 的 型大曲的作用如下：① 为大曲酒的入窖糟醅 中原料 的分解 最适 pH值为6．0；在不 同温度下测定糖化反应速率 ，计算得 提供酶类 ：液化酶类、糖化酶类、蛋 白酶类、脂肪酶类 ，等等 ； 到活化能 E为40．966kJ／mol。试验证 明，浓香型大曲糖化 ② 为大曲酒的发酵提供主要菌种来源 ，如霉菌、酵母菌、细 酶类 的糖化反应动力学与单一酶相似 。通过控制淀粉浓度 菌等 ；③ 是大 曲酒 中一些香味物质及香味前体物质的来源； (投 粮量)、用 曲量、入 窖酸度 和温度 可 以使 浓 香型 大 曲酒 的 糖化 、发酵过程协调进 行。 ④ 大 曲中淀粉含量高达 57％左右 ，可 以为大 曲酒的发酵提 关键词 ：浓香型大曲；糖化酶类 ；米氏方程 ；酶动力学 供一部分发酵原料l3]。浓香型大 曲中的糖化酶类主要源于 Abstract：Inordertostudyonthekineticsofsaccharifyingenzymesof 微生物在制 曲过程中新陈代谢作用 ，糖化酶类在大 曲酒生产 LuzhouflavorDaqu，usingtheenzymesof5 Daquhydrolyzedsolu— 的边糖化边发酵过程 中起着重要作用 。在本试验 中通过测 blestarch，atpH 4．6．30℃ ，anMiehaelis—Mentenequationwasde 定大曲的糖化酶类 的糖化动力学，研究不 同反应条件 (底物 duced．Theoptimum pH valueforthecatalysisofsaccharifying en— zymesofLuzhouflavorDaqu was6．0．Studyingthecatalyticr