红辣椒中无辣味红色素的超声辅助提取.pdfVIP

第 35卷第 4期 南昌大学学报 (理科版) V0l_35No．4 2011年 8月 JournalofNanchangUniversity(NaturalScience) Aug．2011 文章编号 ：1006—0464(2011)040353—04 红辣椒 中无辣味红色素的超声辅助提取 易 醒 ，尹红梅 ，陈金红，桂菲菲 (南 昌大学 中德食品工程 中心，江西 南昌 330047) 摘 要 ：采用碱处理结合超声辅助法提取无辣味的辣椒红色素 。利用 NaOH溶液预处理除辣 ，单因素实验分别考 察 了浸提溶剂 、温度 、时间、料液 比、超声功率五个实验 因素对辣椒红色素得率 的影响。在单因素实验 的基础上进 行正交实验 ，结果表明超声辅助提取辣椒红色素的最佳提取条件为 ：醋酸 乙酯为浸提溶剂 ，超声时间5min，超声功 率 225W，料液 比1：14g·mI ，温度 3o℃。在此提取条件下，辣椒红色素的得率为 2O．28 ，色价为 97．2。与 传统有机溶剂提取法 比较 ，该工艺操作简单 ，生产周期短，色素得率高、无辣味、色价高且符合 国际要求 (E≥50)。 关键词 ：辣椒红色素 ；超声辅助提取 ；正交实验 ；色价 中图分类号 ：TS264．4 文献标 志码 ：A 辣椒红色素是一种存在于成熟红辣椒果实 中的 1 材料和方法 具有辣椒香气 的深红色粘性油状液体口]，其色泽鲜 艳 、色价高 、着色力强 、保色效果好 ，广泛应用于水产 1．1 材料与仪器 品、肉类 、糕点、色拉罐头 、饮料等食 品的着色。它可 干辣椒 (市售)，无水 乙醇 ，丙酮 ，石油醚 ，正 己 以有效地延长仿真食品的货架期，安全性高。现代 烷 ，醋酸乙酯 ，氢氧化钠 (均为分析纯) 医学已证明，辣椒红色素具有 营养保健功能 ，如抗 EYELAN1001旋转蒸发仪 (上海爱朗仪器有 癌 、抗辐射等。由于无毒副作用 ，它 已被美国、英国、 限公司)；SK250HP超 声波清洗机 (上海科导超 声 日本 、中国以及 FAO／WHO审定为无 限制性使用 仪器有限公司 59KHz)；DK一$24电热恒温水浴锅 的天然食品添加剂 [2]。 (上海森信实验仪器有限公司)；T6新世纪紫外可见 辛辣味的辣椒碱会影响辣椒红色素的品质。在 分光光度计 (北京普析通用仪器有限公司)；Fw10O 辣椒红色素制备工艺 中，如何除去辣椒碱是关键步 型高速万能粉碎机 (天津市泰斯特仪器有限公司)； 骤之一 。辣椒碱含有酚羟基 ，呈酸性 ，可以溶解在碱 AR5120电子天平 (美国OHAUS公司) 性溶液 中_7]，故可 以利用 NaOH 溶液 除辣 。已报 1．2 方法 道，郑惠华等采用碱与酒精结合法提取辣椒红色 1．2．1 工艺路线 干辣椒一去籽一碱处理一烘干 素l8]，结果显示辣椒红色素的得率和色价都较低 ，提 粉碎一超声辅助提取一浓缩一烘干一辣椒红色素 取时问较长 。 1．2．2 碱处理除辣实验 配制不 同浓度 的NaOH 超声波 已广泛用于天然产物 的提取 。如 ：橘皮 溶液 ，按辣椒 (g)：NaOH溶液 (mI)一1：10的比例 苷 ]、玫瑰茄红色素、茄子红色素 、柿子红色素 、天仙 添加碱液 ，浸泡去籽辣椒 。室温下浸泡辣椒 48h， 果色素的提取 已有报道。超声过程 中，空化作用使 处理后的辣椒经水洗至中性 。取少量 口尝 ，评价脱 细胞膨胀或击穿细胞壁 ，气流在细胞问高速扩散 ，使 辣效果 。除辣后 的辣椒烘干粉碎备用 。 胞 内物质溶 出，超声 提取 能大