海藻糖抗冻剂对鱼片和鱼丸的保鲜作用.pdfVIP

畜牧与饲料科学 AnimalHusbandryandFeedScience 2010，31(5)：89-90 海藻糖抗冻剂对鱼片和鱼丸的保鲜作用 韦 航 一。王荣辉2,3吴华德 ， (1．广西大学学报编辑部，广西 南宁 530004；2．南宁中诺生物工程有限责任公司，广西 南宁 530003；3．南宁发酵与酶工 程技术研究 中心 ，广西 南宁 530003) 摘要：以海藻糖为主，复配一种全新的安全抗冻剂，将鱼片和鱼丸冷冻，对解冻后失水和水煮失重以及冷冻后 口感等进 行研 究。试验结果表明，添加该海藻糖抗冻剂能有效地抑制冷冻鱼片和鱼丸解冻失水、加热失重，并很好地防止鱼肉蛋 白质变性 ，保持鲜嫩 口感 ，提高冷冻鱼片和鱼丸的品质。 关键词 ：海藻糖 ；保鲜 ；冷冻失水率 ；水煮失重率 中图分类号 ：TS254．4 文献标识码 ：A 文章顺序编号 ：1672—5190(2010)05—0089—02 FreshPreservationEfiectofTrehaloseAntifreezeonFilletandFishBalIs W EIHang ．WANG Rong—huiz。．WU HHa—dez (1．EditoralDepartmentofJournalofGuangxiUniversity，Nanning 530004，China；2．NanningSinozymeBioteehnologyCo．，Ltd．，Nanning 530003，China；3．NanningRDCenterofFermentationandEnzymeEngineering，Nanning 530003，China) Abstract：A new securitycomplexantifreezemainlycomposedoftrehalosewasusedtofrozefilletandfishballs．Aftermelt，waterloss， boilingweightlossandflavorwerestudied．Theresultsshowedthattrehaloseantifreezeeffectivelyreducedwaterlossrateandboiling waterlossoffilletandfishballs，preventedproteinfromdenaturation，kepttheirfreshflavor，andimprovedquMi~ofthefrozenfilletand fishballs． Keywords：trehalose；freshpreservation；frozenwaterlossrate；boilingweightlossrate 鱼类是人们非常喜爱的肉类蛋 白食 品，以其鲜嫩 、易吸 机、电冰箱 ：JJ一1000精密电子天平 ；蒸馏水。 收的特点成为人们餐桌上不可缺少 的一道美食 。而冷冻鱼 1．2 试验方法 片和鱼丸由于产品的特点 ．在市场上是 比较常见的鱼类产 1．2．1 基本配方 ：海藻糖 98％，碳酸钠 1．0％，乳化剂 1．0％。 品：但是鱼片和鱼丸在冷冻 、冷藏及烹饪加热过程 中，蛋 白 1．2．2 工艺流程：①鱼片 ：鲜活草鱼 (罗非鱼)一 活杀放 质容易发生变性 ，水分流失，鱼肉组织受到破坏 ，口感变老 ， 溉 千 血— 去皮、切片一 修整一 清洗 与海藻糖抗 影响产品品质 。防止鱼肉蛋 白质变性的一般措施是加入抗 冻剂，目前常用的抗冻剂含有蔗糖 、山梨醇 、复合磷酸盐、卵 冻剂溶液浸渍处理 沥干 一18℃冻藏。 ②鱼丸：鲜活草鱼(罗非鱼)—— 活杀放血一 取肉、切 磷脂和蔗糖酯等。这些抗冻剂含有磷酸盐等物质 ，人体摄取