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各系统粉质特性及馒头专用粉提取系统的探讨 河南兴泰科技实业有限公司研发中心 副主任 王长勇 工程师 商进峰 摘要:本文通过对各系统面粉的面团流变学特性、酶活性、直链淀粉、破损淀粉、糊化特性等情况的介绍及与馒头成品之间的对应关系分析,为面粉厂在生产馒头专用粉时提供依据,并根据实验结果为南方馒头专用粉和北方馒头专用粉提出配粉的建议。 关键词:馒头专用粉、粉质特性、配粉、糊化特性、面粉品质、流变学特性 近三十年来,国内制粉企业发展非常迅猛,新技术、新设备、新工艺不断涌现,加工方法日趋成熟。但是由于小麦籽粒本身形状的原因,虽然出现了诸如剥皮制粉之类的新的加工方法,仍然不能改变其分层研磨的工艺特点,致使各系统面粉品质及蒸煮、烘焙品质相差甚远,而人们对于各粉管粉质特性的研究又较少,尚不足以指导各种专用粉的生产。 面粉企业的快速发展还导致生产能力的严重过剩,竞争的结果又使各种专用粉的生产提上了日程。馒头是中国消费量最大的传统面食,馒头专用粉的生产必然又是面粉企业竞争制胜的关键所在。但是目前国内馒头专用粉的生产还存在着许多问题,大部分的面粉企业尚不能根据其面粉主销区的要求选择合适的原粮和工艺,进行配麦、配粉以及后处理,只是把特一粉、特精粉等面粉加入一些改良剂,贴上馒头专用粉的标签去销售,这显然不是真正意义上的馒头专用粉。然而由于中国地域广阔,馒头的生产工艺和要求又多种多样,对馒头专用粉的要求也不能一概而论,应本着“适合就是优质”的原则结合主销区的要求进行生产。 兴泰公司对国内一些生产馒头粉的厂家的各粉管进行采样检测,笔者对各系统粉质情况进行了简单的小结,以供广大制粉工作者在生产馒头专用粉时进行探讨。 1、各系统粉质、拉伸情况表一:项目 系统名称 吸水率 (%) 形成时间 (min) 稳定时间 (min) 弱化度 (BU) 评价值 135分最大阻力(BU) 135分拉伸长度(BU) 1M 59.0 2.5 3.0 110 44 320 131 2M 61.5 2.6 2.6 115 43 275 128 3M 70.1 3.3 2.8 110 46 265 145 4M 75.5 2.2 1.8 110 41 150 120 5M 78.2 2.7 1.7 115 40 120 115 6M 81.1 2.6 1.5 135 35 7M 86.3 2.3 1.3 155 33 8M 89.7 1.9 1.2 160 31 1B 53.0 1.1 4.1 125 36 350 123 2B 54.5 1.2 4.2 120 37 355 135 3B 56.6 2.8 4.1 120 44 370 161 4B 64.4 4.8 4.0 105 57 395 167 5B 56.4 1.0 3.8 115 35 280 145 1S 58.1 1.1 2.1 160 31 220 111 2S 62.4 1.6 2.2 135 36 210 123 1T 67.7 2.7 2.4 145 41 182 116 2T 75.6 3.0 2.5 130 37 160 120 DF 59.7 4.8 6.3 100 55 605 151 D 55.1 2.4 3.4 120 42 330 142 HF 81.0 6.2 3.5 135 62 410 173 1.1吸水率 吸水率是指单位面粉吸水的能力。吸水率的大小直接影响食品的出品率。一般来说,影响面粉吸水率的主要因素是蛋白质和破损淀粉的含量。从表一可以看出,心磨粉的吸水率高于同级皮磨粉。后路粉的吸水率高于前路粉。但是由于破损淀粉的吸水率高(大约相当于自身的100%),持水性差,所以后路粉的弱化度要远远大于前路粉,面团发酵时易出现析水现象,蒸制的馒头形状较扁,另外麦谷蛋白与麦胶蛋白的比例也对吸水率有影响,麦谷蛋白的吸水率好于麦胶蛋白。所以和表二结合还可以看出心磨粉湿面筋/干面筋的比值大于皮磨粉湿面筋/干面筋的比值。 1.2形成时间 形成时间是指面团达到最大稠度所用的时间。形成时间主要与蛋白质的含量呈正相关。一般来说,皮磨粉的形成时间高于心磨粉。对于馒头专用粉来说,形成时间在1.5---3min之间较为合适。太短则面团易打过,影响操作性,太长则打面时间延长,增加能耗。 1.3稳定时间 稳定时间是指面团耐受机械搅拌的能力。蛋白质的数量和质量是影响稳定时间的主要因素。从表一可以看出,皮磨粉的稳定时间长于心磨粉,渣磨粉介于两者之间,面团的稳定时间在一定意义上也说明了面团发酵过程中保持CO2气体的能力。一般来说,馒头专用粉的稳定时间在2---4min较为合适。太短则馒头体积小;太长则馒头易收缩。 1.4弱化度 弱化度是指面团达最大稠度后经12min搅拌所需能量的衰减程度。它与蛋白质的数