增稠剂对冷冻面团品质影响的研究.pdfVIP

粮 食 加 工 2010年第35卷第3期 增稠剂对冷冻面团品质影响的研究 冰 任顺成，李绍虹 ，范永超，王显仑 (河南工业大学粮 油食 品学院，郑州 450052) 摘 要 ：以高筋粉及特一粉冷冻面团为对象，研 究添加黄原胶 、瓜尔豆胶 、卡拉胶、聚丙烯酸钠增稠荆对冷冻面 团拉伸特性、湿面筋含量 、失水率及色泽的影响 。结果表明：对于特一粉 ，黄原胶 (0．3％)、瓜尔豆胶 (0．8％)、卡拉胶 (0．6％)、聚丙烯酸钠 (0．05％)添加 时，拉伸面积和 湿面筋含 量最高；对 于高筋粉 ，黄原胶 (0．2％)、瓜 尔豆胶 (1．2％)、 卡拉胶 (0．6％)、聚丙烯酸钠 (0．05％)添加时 ，拉伸面积和湿面筋含量最高；冷冻面团加入增稠剂后 ，失水率有所减小 ， 但规律性不强；随着黄原胶 、瓜尔豆胶 、聚丙烯酸钠添加量的增加 ，L值增大，面 团亮度增强，但 随着卡拉胶添加量的 增加 L值减小．面 团亮度减弱。 关键词：冷冻面团；增稠剂 ；拉伸面积；失水率；色泽；湿面筋含量 中图分类号： 202．3 文献标识码 ：A 文章编号：1007—6395(2010)03—0046—05 冷冻面团是 20世纪 50年代 以来发展起来 的 关 。为获得 良好品质的冷冻面团，人们试图找到某种 面包生产新工艺 ，它是利用冷冻原理与技术来处理 添加物使其在面团冷冻和解冻过程中起保护蛋白质 成品或半成品。冷冻面团的出现使焙烤及其它面食 变性保持面筋水合能力等作用3J【。现在食品行业用 制品的生产分成面团制作和焙烤或熟制两个独立的 来改良冷冻面团的添加剂主要有乳化剂 、增稠剂、酶 环节 ．面包厂只需生产出面团并冷冻即可 ．而快餐 制剂等。 店 、连锁店、面包房只需解冻烘烤熟制。使用冷冻面 食品增稠剂通常是指能溶解于水中．并在一定 团既可以扩大面包厂的生产规模 、降低成本、提高质 条件下充分水化形成粘稠 、滑腻或胶冻液的大分子 量，又极大地方便了消费者 ，使消费者在家中能随时 物质 ，又称食 品胶。食品增稠剂对保持食品(流态食 吃上新鲜烤制的面包。冷冻面团除可生产面包外 ， 品、冻胶食品)的色香味 、结构和食品的相对稳定性 还可以加工具有我国饮食特色的馒头、春卷 、包子 、 起相对重要等作用 ，比较食品增稠剂的特性 ，我们可 饺子等食品。 以了解到不同增稠剂在食品中所起到的作用。这种 近年来 ．国内采用冷冻面团技术生产以面包为 作用的大小取决于食 品增稠剂的量及所在体系的环 主的烘焙食品发展迅速 ，已成为我国烘焙工业的一 境 ，也即取决于增稠剂分子本身的结构和它的流变 种新趋势 、新潮流。正是由于冷冻面团具有很多的 性 。增稠剂分子结构 中含有许多亲水基 团，如羟 优越性 ．在Et、美、法等国发展比较迅速 ，特别是国内 基、羧基 、氨基等 ，能与水 、蛋 白质 、淀粉 、脂质等分子 外面包行业正流行连锁店经营方式 ，使得冷冻面团 发生作用 ．形成分子量较大等复合体 ，从而使蛋 白质 法得到了很大的发展。20世纪90年代以来 ，美国有 等网络结构处于最佳水合状态，改变面团的流变特 80％以上 的面包店使用冷冻面团或冷冻烘焙食 品； 性，使面团表面光滑5[1。增稠剂还能使面筋与淀粉颗 法 国工业化面包店生产的面包中，冷冻面团产品已 粒 、淀粉颗粒与淀粉颗粒 以及散碎的面筋很好地粘 占有 39％以上的市场份额 ．并在 1994年冷冻面团 合起来 ，形成有序的三维空间网状结构，使面团筋 面包 已超过法国面包销售量一半 ”【。然而中国的冷 力 、弹性和