HACCP在原料乳生产中的应用初探.pdfVIP

维普资讯 长江大学学报(自然科学版) 2008年6月第 5卷 第2期：农学 JournalofYangtzeUniversity(NatSciEdit) Jun．2008，Vo1．5No．2：AgriSci HACCP在原料乳生产 中的应用初探 张佳兰 (长江大学动物科学学院；湖北荆州434025) 昝 森 (西北农林科技大学动物科技学院，陕西杨凌712100) 任建存 (西北农林科技大学动物科技学院，陕西杨凌712100；杨凌职业技术学院动物工程系，陕西杨凌7121oo) [摘要]乳品安全问题的关键是原料奶的质量和安全问题，而HACCP管理体系能较好地解决食品，享金问 题。在介绍HACCP管理体系的基础上，针对我国原料奶生产 中存在的问题，提 出了在原料乳生产 中建立 HACCP管理体系及应进行的标准操作规范，并指 出了目前在原料乳生产 中建立 HACCP管理体系还存在 一 定 的难度 。 [关键词]原料乳生产 ；危害分析和关键控制点(HACCP)；食 品安全 [中图分类N3TS252 [文献标识码]A [文章编-~-]1673—1409(2008)02一SO71—05 随着人们收入和生活水平的不断提高 ，对食品安全的要求也不断提高。我国食 品安全事故 的频繁发 生 ，以及食 品行业竞争 国际化使食品的质量和安全成为一个焦点 问题。HACCP管理体系则能较好地解 决食 品安全问题 。 1 HACCP管理体系 HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)即危害分析和关键控制点 ，是一种 以预防为主 的食品安全管理控制体系。它科学地运用食品工艺学、微生物学、化学、物理学、质量控制和危害评估等方 面 的原理和方法 ，对整个食品链 ，即食品原料 的生产 、贮存 、运输、加工 、流通和消费过程 中实际存在的和潜 在的危害进行分析，找出对产品安全影响的关键控制点，并采取相应的监测控制措施 ，在危害前就控制它， 从而使食品达到较高 的安全性 [1]。 1．1 HACCP的内容及其优点 HACCP包含项基本程序[1]：即进行危害分析 、确定关键控制点 (CriticalControlPoint，CCP)、确定 关键限值、建立并实施监测程序、建立关键控制点失控时所采取的纠偏措施 、建立有效 的记录保存制度、建 立验证程序 。其优点在于：强调预防为主 ，通过预防来保证食品安全 ，因此更有效、更经济；能够识别全部 的潜在危害，并有助于先进技术的使用 ；把注意力集 中在最关键 的操作步骤 ，有效改善食品生产者与消费 者之间的关系 ，增强食品工业的信心。 传统上对食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的检验，但监督检查不能做到经常 或彻底，而且不一定能检查到关键操作步骤 。另外 ，对成品的检验 ，采集和测定的样品数具有局限性 ，而且 卫生学检验具有滞后性 ，如果出现问题后果相对 比较严重 。HACCP管理体系最大特点是把预 防和控制 重点前移 ，从食品的原材料开始对整个生产过程进行全面危害分析 ，找出控制产品质量的关键环节并采取 有效措施加 以控制 ，做到有的放矢 ，疏而不漏，从而保障食品的安全 。 1．2 实施 H：ACCP所要具备的条件 建立 H。ACCP管理体系要具备一定 的条件 。其 中 良好操作规范 (GoodManufacturingPractices， GMP)和卫生标准操作程序 (SanitationStandardOperatmgProcedure，SSOP)是食品安全和食 品质量的 [收稿日期]2007—12—26 [基金项目]国家 十“五 科技攻关计划项 目(2∞2BA518A17) [第一作者简介]张佳兰(1971一)，女，陕西武功人，农学博士，讲师，主要从事生物技术与动物遗传育种研究 [通讯作者]昝林森，E-mail：Zanls@yahoo．corn．cn． 维普资讯 长江大学学报(自然科学版) 2008年 6月 基础，也是成功实施