泸型酒生产中不同层糟醅微生物与白酒风味的关系.pdfVIP

第 卷第 期 四川理工学院学报 自然科学版 年 月 文章编号 泸型酒生产中不同层糟醅微生物与白酒风味的关系 沈才萍 李 ? 敖宗华 邓 波 沈小娟 王松涛 泸州老窖股份有限公司 四川 泸州 四川理工学院生物工程学院 四川 自贡 国家固态酿造工程技术研究中心 四川 泸州 江南大学 江苏 无锡 摘要对泸型酒酿造过程中同一口窖池不同层次糟醅中典型微生物酵母细菌和芽孢霉菌 的 生长情况进行跟踪测定并结合酒质探究微生物生长与白酒风味成分之间的关系 结果表明同一窖 池不同层次糟醅微生物生长状况存在差异表现为不同层糟醅内同种微生物最大峰出现时间及峰值有 差异相同时期内典型微生物的组成结构不同这些差异是不同层糟醅酒产量和风味不同的重要原因 关键词不同层次糟醅典型糟醅微生物平板计数法风味成分 中图分类号 文献标志码 浓香型白酒的典型糟醅微生物主要包括酵母霉 数据 菌细菌和芽孢 主要来源于酿酒环境大曲和窖泥 材料和方法 微生物在相对封闭的窖池内部进行物质和能量的交换 转化这个过程决定了浓香型白酒特有的成分结构和风 实验窖池 窖池选取地点泸州老窖国窖工段实验窖池 味特征 不同季节窖内各类微生物数量分布趋势无 取样方式 较大差别 窖内各类微生物数目在同一层不同位置上 发酵过程取样用取样器分别在上中下三层取糟 基本无差异但不同层糟醅由于所处窖池位置不同因 醅 取样时间按 天和开窖取 而微生态环境不同并且随着发酵过程的进行微生态 出样品后立即装入无菌袋及时分析 环境变化情况存在差异在微生物区系的演变过程中产 实验仪器及药品 生代谢物质差异导致不同层糟醅所产酒的酒质不同 实验仪器恒温培养箱恒温水浴锅超净工作台 糟醅中主要优势真菌的菌群变化影响着发酵过程 气相色谱仪酸式滴定管碱式滴定管 中大分子物质的降解进而影响着白酒风味物质的形 实验药品虎红琼脂培养基营养琼脂培养基 成 其中霉菌主要产生糖化酶和代谢产物的前体物 实验方法 质酵母利用还原糖发酵产酒 细菌产生酸类代谢产 微生物培养分离 物产物与醇反应生成酯 培养分离方法 本实验通过跟踪发酵过程中不同层次糟醅典型微 实验采用稀释平板计数法 生物数目消长情况和糟醅理化性质变化并结合酒质