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a 黑胡椒VS白胡椒 饕 -|= 方乐天／文 g 摘要：黑胡椒和 白胡椒是同一棵树藤上的果实．由于选用的果实及加工方 法不同，使得它们从颜色到风味存在着极大的差异。由于各 自的特点．它们分 别受到不同地域人们的喜爱。在追求创新和科学烹调的今天，选择使用黑、白 胡椒时应注意哪些问题。 关键词 ：黑胡椒 白胡椒 胡椒是一种重要的辛香调味 品．是全世界使用最广泛 的 香料之～。原产于印度 ，西汉时期传入我国 (《后汉书 一天丝 传》)．曾是古代重要的贸易货物，还一度作为实物货币使用。 在英语中．胡椒子的单词 p“epefcc~rl”至今都还有 空有其名的租 金 “之义。胡椒大部分生长在高温和湿润的南方 ．其本身也继承 和体现了南方气候那股热辣的特质 ，它的种子里富含挥发油和胡 椒碱等呈味物质 ，具有香味浓郁 ．辣而不烈的特点．其独特的风 味与口感深受各国人民的喜爱。厨师们常将它直接加入莱肴以增 加风味．提振人们食欲。另外它也是调制复合调味品不可缺少的 原料之一 ．如香辣粉 ．辣酱油．五香粉等调料中都有其身影．甚 至于在医学上它也有治疗消化不良．防风湿．治疗感冒等作用。 目前市场上看到的胡椒主要有 白色与黑色两种 它们的z!l 感和风味都不相同。不要 以为它们是不 同原料的制品哦．其实 它们是同一种树藤上的果实 ．由于选用了成熟度不同的果实及 不同的加工方法 使得它们从颜色到风味产生了极大的差异。 胡椒藤上的浆果在未成熟时呈现绿色 ．当成熟时颜色由绿色逐 渐变为红色。黑胡椒是 由未成熟的绿色浆果制成 的。浆果通过 煮、干燥、发酵、烘干处理后果皮会逐渐地变黑，并收缩成为 薄皱的一层皮包裹种子 ，得到的产品便是黑胡椒 ；白胡椒选用 完全成熟的浆果制成 将浆果在水 中浸泡约一个星期 ，通过去 除果肉残 留物 ，将裸露的种子干燥 ．并去壳加工而成。除了黑 白两种色泽外．你有可能会在泰国等一些亚洲菜肴里见到绿胡 椒与红胡椒 ．它们是经过食盐水或醋腌制后的鲜胡椒子。这些 新鲜胡椒浆果的气味辛辣且清新 ．并带有浓郁的芳香 但未干 燥的腌制胡椒会迅速地腐