论酒店业如何进行餐饮成本控制.pdfVIP

《现代会计))2ol1年第3期 成本，可采取分级归口管理或收支平衡的方法纳入 o32fF~ 责任预算，但不参与项 目的业绩考核。 二、合同管理是深化责任成本管理的突破 口 工程项 目责任成本管理应以 “质量效益型管 论酒店业如何进行 理”为根本，根据责任成本的组成及项 目责任成本 餐饮成本控制 责任人，对成本的可控程度 ，形成以合同管理为中心 的责任成本管理体系。通过合同管理来联系和约束 项 目内外的经济关系。合同履约的过程实际即是成 。龚玉芹 本发生和责任成本控制的过程。各级合同的签订和 履行，必须满足责任成本控制的总要求，通过强化合 餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。经销餐饮 同管理，以加强和完善责任成本管理。对于合同管 远比经销客房潜力大，效益好，因为餐饮不但面向酒 理根据本人工作经验具体做法如下： 店的住客，而且还面向当地的企业、机关、居民等。 (1)合同发放。合同签订后，由合同预算科统一编 一 家餐饮经销比较好的酒店，其餐饮收入往往赶上 号，存档并分发给财务科 (合同正本)、有关项 目部。 甚至超过客房营业收入。科学地组织餐饮成本控制 (2)管理人员。各项 目部或分公司应至少设一 可以提高餐厅的经营与管理水平 ，减少物质和劳动 名专／兼职合同管理员，妥善管理本单位合同，作为 消耗，使餐厅获得较大的经济效益。餐饮成本控制 施工管理、成本核算、付款的依据。对合同管理工 关系到餐饮产品的质量和价格，关系到餐厅营业收 作，合同预算科将不定期进行检查。 入和利润，同时也关系到顾客的利益及满足顾客对 (3)合同履行。有关分公司或项 目部作为合同 餐饮质量和价格的需求，从而促进餐饮产品的销售。 的履行部门，依照合同约定全面履行承包工程建设、 管理分包单位等职责，有关科室监督、检查。 控制的体现。通过合同管理，可以提高责任成本管 (4)合同修订。有关分公司或项 目部应随时掌 理的质量，使责任成本的预控、预测落到实处。应根 握合 同履约情况，发现 问题及时上报 ，采取措施 ，如 据不同的工程项 目和各类责任成本承包合同中体现 遇合同修订应按签订合同的程序执行。 的预测结果及 自身管理水平，编制详细的成本计划 (5)项 目结算、竣工验收后，有关分公司或项 目 和切实可行的降低成本措施，细化管理责任，落实到 部及时与对方办理结算，结算应在验收后30日内完 人。应建立以项 目经理牵头、项 目成本核算人为主、 成，最迟不得超过 50 日。结算件视为原合同的附 全员参与、各负其责的责任成本管理和监督控制网 件，参照合同办理审批、签订、发放。 络，建立健全成本管理各项基础管理工作。同时，应 (6)外地工程合同管理。外地工程当距离较远 从第一成本责任人到成本的具体控制者建立以落实 无法执行时，由公司项 目部经理参与上述条款统筹 责任制为手段，以降低成本经济效益为 目的的成本 安排好合同管理工作，经总经理授权的公司／项 目部 分析和考核体系，各级成本责任者均应有 自己的经 经理有权决定合同的签订。签订后的合同及时交合 济责任状，发现问题及时纠正。同时，对经济责任合 同预算管理部门。 同的考评和分析也是加强合同管理和有效控制成本 责任成本合同管理是确认企业同项 目管理者及 的重要手段 。加强成本管理是施工企业创造经济效 项 目管理者同成本责任者之间责权利关系的有效主 益的必由之路，强化合