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维普资讯 利用冷柜销售苹果和梨的效果 上海市果 品公司 高经成 顾文卯 袁明耀 庄深 良 徐荣江 用冷柜销售食品是一种先进的零售手段，我国在熟食制品和冷冻食品等零售上 已相当 普及 。但在水果零售方面则刚剐起步。水果是一个活的有机体，用普通货柜销售，果实的 货架寿命短，尤其是在环境温度较高 (15℃以上 )的情况下，果实外观急剧变差，损耗增 加，品质变劣。因此，在 国外许 多经济发达国家都普遍使用冷柜销售水果。本文主要就青 香蕉苹果和鸭梨贮后使用冷柜销售对果实生理品质的变化及采用冷柜销售水果的可行性方 面进行了研究探讨，为在我国推广使用冷柜销售水果提供了理论依据。 材料和方法 供试样品分别取 自山东省海 阳县徐家店果品冷库 (青香蕉品种，果实采后在当地冷库 贮藏 6个月，用保温车运抵上海 )和上海市果品公司冷库 (鸭梨，果实采后经预冷由机械 保温车运抵上海，于冷库中贮藏 6个月 )。试验采用FGv—l2型冷柜 (由商业部洛阳制冷 机械厂陈列柜分厂生产)。冷柜温度控制：苹果 2— 5℃}鸭梨 1— 3℃。普通货柜I) 温度随 自然室温变化，苹果15—23℃，鸭梨10—2O℃。普通货柜 (Ⅱ)置恒温室内，温度 25℃ 。 品质测定：于1O个果实上取样。总酸采用酸碱 中和法。可溶性固形物 使 用 阿 贝折射 仪。维生素c用2．6一酚靛酚法分析。 电导率测定 ：于1O个果实上用直径0．8cm打孔器取果肉后叼成约lCm长的小段 ，混匀。 称取小段果肉1O克，用去离子水漂洗，滤纸吸去果肉表面水分后 ，置于盛有8oral去离子水 的烧杯内，然后用DDs— l1型电导仪测定。 果肉乙烯测定：按刘愚等方法进行。 试验结果 水果贮后置冷柜 中销售，对保持果实的品质具有较好的效果。由表 1可见，放于冷柜 一 惆 后的果实总酸和维生素c均没有多大的变化，而在普通货柜贮存相同时间的果实总酸 和维生素c均有所下降，尤其是贮存于普通货柜 (Ⅱ)内的果实下降更显著。苹果普通货 柜贮存的果实硬度明显下降，比冷柜存放要低0．9kg／cm (8．825985Pa) 试验结果表明，一周货架期内冷柜中存放的果实基本无干耗，果实色泽 良好}普通货 柜存放的果实 已产生干耗 (鸭梨1．20—2．75 ，苹果2．8 )，果实色 泽 变暗，果柄枯萎 增加 (图 1)。 冷柜存放苹果和梨还有助于抑制或减轻果实的生理病害。由图 2可见，冷柜存放一周 的果实无生理病害发生，而普通货柜中存藏一同舶果实已产生生理病害，如普通货柜 (Ⅱ) 存放的革果 (虎皮病 )和梨 (褐皮病 )发病率分别达76 和30 。 ·38 · 维普资讯 表 1 用冷柜存放青香蕉苹果和鸭梨对品质的影响 1 处理前 0．186 12．5 3．5 5．02 冷柜 存放 7天 0．186 12．4 3．0 5．79 青香蕉苹果 处理前 0．186 12．5 3．5 5．02 普通货柜 (I) 存放 7天 0．137 12．0 2．O 5．O0 处理前 0．186 12．5 3．5 5．92 普通货柜 (Ⅱ) 存放 7天 0．157 12．3 1．75 5．09 处理 前 0．137 l1．2 1．O8 冷 柜 存放 7天 O．132 l2．O 0．99