湿热处理对玉米淀粉慢消化组分的影响.pdfVIP

圈 z．No．C搏EREAL＆F饲EEDN{D工USTR~0 湿热处理对玉米淀粉慢消化组分的影响 汪树生，高楠楠，苏玉春 ，陈 光 (吉林农业大学生命科学学院，吉林 长春 130118) 摘 要 ：对玉米淀粉进行湿热处理 ，研 究了处理条件对其慢消化组分含量的影响 。通过正交实验确定 了对玉米淀粉 慢消化组分形成影响的顺序大小依次为 ：处理温度、处理时间、初始含水量，制备最佳条件为：温度 120℃，初始含水 量 25 ，处理 3h，慢消化组分质量分数可达 24．13 。湿热处理是提高玉米淀粉慢消化组分含量的有效途径。 关键词 ：湿热处理 ；玉米淀粉 ；慢消化组分 中图分类号 ：TS235．1 文献标志码 ：A 文章编号 ：1003—6202(2012)12—0026—03 Effectofheat-moisturetreatmentondigestibilityofcornstarch W angShusheng，GaoNannan，SuYuchun，ChenGuang (CollegeofLifeScience，JilinAgriculturalUniversity，Changchun130118，China) ABSTRACT：Cornstarchwasheat—moisturetreatedandtheeffectsofheat-moisturetreatment(HMT)conditionsonthecontent ofslowlydigestiblesegmentofcornstarch werestudied．Resultsoforthogonaltestsindicatedthatthefactorsimpacted on slowlydigestiblesegmentwere：HMT temperature~ HMT duration~ initialmoisture；optimalprocesswasheat-moisturetrea— tedat120~C with25 moisturefor3h，theslowlydigestiblesegmentofcornstarchwasupto24．13 ．Heat—moisturetreat— mentwasanefficientwaytoimproveslowlydigestiblesegmentofcornstarch． KEYWORDS：heat-moisturetreatment；cornstarch；slowlydigestiblesegment 淀粉在人体 内经淀粉酶作用可以分解成葡萄糖 效益 j。 提供能量 ，淀粉消化时间是淀粉主要生理性能指标 。 近几年来 ，国内研究工作者对慢消化淀粉 的关 Englyst等L1]根据人体对淀粉消化释放葡萄糖时间 注程度越来越高 。慢消化淀粉按照其制备方式的不 快慢将淀粉分成快速消化淀粉 (RDS，rapidlydi- 同可分为物理法 、化学法、酶法和基因工程法_7]。其 gestiblestarch)、慢消化淀粉 (SDS，slowlydigesti- 中物理法中的湿热处理法在制备过程中除热和水 以 blestarch)和抗性淀粉 (RS，resistantstarch)三种 。 外不添加其他化学试剂，生产方法简单 ，产品安全性 快消化淀粉是指在小肠中被迅速消化吸收的淀粉 ， 高，是作为食品用途 SDS的首选方法 。目前我 国对 定量测定为酶水解 20min内产生的葡萄糖量 ；慢消 湿热处理法制备 SDS报道和研究较少 ，所用的原料 化淀粉是指能在小肠中被完全消化吸收，但吸收速 多以高链玉米淀粉、蜡质玉米淀粉为主 ，对 以普 度较慢 的淀粉 ，定 量测定为酶水解时 间在 2O～ 通玉米淀粉原料制备 SDS所做工作更少。本实验 120min之间产生 的葡萄糖量 ；抗性淀粉 (RS)是指 主要研究湿热处理条件对普通玉米淀粉慢消化组分 在 120min内不能被小肠消化吸收的淀粉。与一般 含量的影响，并通过正交实验确定最适合 的制备 淀粉相 比，SDS具有保持饭后血糖缓慢增加 的功 工艺 。 能，且能在很长