探讨HACCP体系在青藏铁路沿线伙食团食品安全管理中的应用.pdfVIP

铁道劳动安全卫生与环保 2008年第35卷6期 ll1l舞禽簿篙艟鞫萋 高了管理水平 ，为今后建立长效管理机制 、卫生制 1】1一 l12． [2] 马林，罗 国 全面质量管理基本知识 [M]．北京：中国经济 度落到实处奠定了 良好的基础 。 出版社 ．2001．250—257． 参考文献： [1] 刑文英 ．QC小组基础知识 [MI．北京 ：原子能出版社 ，1998． 文章编号 ：1003—1197(2OO8)06—0284—03 探讨 HACCP体系在青藏铁路沿线伙食团 食品安全管理中的应用 刘建军 (青藏铁路公司卫生监督所 ，青海 西宁 810007) 摘要： 危险分析关键控制点(HazardAnaliysisCritical 控制点纠偏措施 、验证程序和记录等进行探讨 ，把 ControlPoint，HACCP)，是一个保证食品安全 的预防性管理 握重点环节便可有效地防止和减少食物中毒及食 系统。为加强青藏铁路沿线伙食团饮食安全的管理 ，对 源性疾病的发生。 HACCP系统在这一领域 中的应用进行 了研 究和探讨 。通 过对 HACCP系统在餐饮业加工和经营方式 的调查分析 ， 1 青藏铁路沿线伙食团建立 HACCP体系的难点 提出适合采用 HACCP方法管理的高原铁路餐饮经营方 和实用性分析 式、基础条件 、运输方式、储存方式 、加工方式，并对这一 青藏铁路格尔木至拉萨段全长 1142km，海 体系在这一领域的应用提 出建议 。在采用 HACCP系统进 拔在4000m以上有 965km。高寒缺氧，气压低。 行管理时不能照搬通用 的模式，应降低基础条件 的要求 ， 伙食团规模较小 ，没有 明显 的功能分 区，加工条件 针对重点环节制定相应 的操作规范 ，重点放在危害分析 确定关键控制点和伙食 团的管理 以及对从业人员 的教育 简陋，基础设施层次参差不齐 ，自身卫生管理水平 和培训上 。 低下。食品从业人员多为当地剩余劳动力 ，流动 关键词： 危害分析与关键控制点；青藏铁路 ；伙食 性大 ，轮换频繁，食品卫生知识和食品安全意识相 团；安全管理 对较低。从采购 、运输 、储藏 、加工等各个环节 中 中图分类号 ：R155 文献标识码 iA 都存在污染的可能 。 为了防止食物 中毒或其他食源性疾病 的发 HACCP系统作 为食 品加工生 产的一种卫 生 生 ，应对食品从采购到加工全过程 中造成食 品污 安全控制体系是国际上公认的保证食品安全 的有 染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的 效管理手段…。利用 HACCP系统 的原理和程序， 分析 ，对 “关键控制点”制定相应的控制措施 ，并保 对高原铁路沿线伙食团进行危害分析，确定关键