从蒸鸡蛋羹谈起——物质的溶解度.pdfVIP

从蒸鸡蛋羹谈起 物质的溶解度 ◆ 胨仁政 有的朋友燕 出的鸡 蛋爨 内部有 说明蒸好 了；如果有蛋赦从底部升 蛋赦中看不出气泡 ．而有时蒸好的 许多 “蜂窝眼”、表面皱折不平 ．吃起 二l束 ．说 明没薰好 ．婴继续燕。 蛋羹 中却有 “蜂窝眼 ”?这是 因为噩 来 口感不细腻 。这是什么原因呢，叉 这个 “四步法 ．不必担心蛋羹 液是冷的．其 中的气泡体积很小．肉 如何燕 出色香味形俱佳的鸡蛋羹 ¨感不细腻和产生明盟的 “蜂窝眼” 眼不容易看出米：而随着温度 的升 呢 — — 即使 多蒸r那么 i五分钟 (当 高 ．气泡的体积剧烈增大 ．在黏稠 的 然也不能燕得太久)．舀起来也会侮 蛋液 中卫不能全部逸抖{．从而形成 】 一、薰鸡置t帕“四步往 “ 豆腐脑那样微微颇动 ．很细嫩 此法 肉眼能明显看出的 “蜂 窝眼”。 第一步：准备盐水 在碗 中放进 对燕其他蛋羹 (例如鸭蛋羹)也适 厂、 少情食盐，再倒进少量的开水后用 用 还威特别注意：如果加水太多． 二、“四步洼”中的鼻秘 f ＼镶于搅拌使其溶解成食盐水待用。 义忘 了加盐 的话 ．蛋涟是不会凝 阎 为什么要事先用少量的开水溶 成蛋羹的。猛搅拌或长时间搅拌会 解食盐 闲为如果把食盐直接放进 使蛋液混入较多的空气 ．蒸好后蛋 未兑水的蛋液 中，将不易溶解 ，蒸好 1罩 f多少和各人的El味 夔将有明显的 “蜂窝眼”。如果在蒸 的蛋夔将上淡下成，甚至在底鲁{【出 ＼ ／ 第二步：搅匀蛋液。把鸡蛋壳打 蛋羹之前用盘子把碗盖上 ．井用筷 现完全没有溶解 的食盐；事先溶解 V 戚后让蛋液流进准备好的食盐水碗 子支起锅盖留出一条小缝 。让水蒸 食盐不会有这个缺点 内．再用筷子从几个方 向把 蛋液夹 气尽量不进入碗 内的蛋液之 中，可 为什么要轻轻搅拌和不能长时 碎 ．最后轻轻搅拌几分钟+直到均 进一步进免 蜂“窝眼”。当然 ．这两个 间搅拌?因为搅拌过猛或长时间搅 匀——此时应看不出盐水和蛋液之 措施并不重要 ．不一定这样做 ；这是 拌都会使蛋液中混入更多的空气， 间的颜色、形态区别 因为避 免 “蜂 窝跟 的关键 ．是调制 让蛋羹产生明显的 “蜂窝眼”。 第三步：兑制蛋藏。加人适量的 蛋液时用开水而不是用冷水 为什么不能用冷水?因为冷水 冷或温开水．开水的多少取决于待 蒸好的蛋羹还应根据 自己的口 中溶解 了不少的气体——空气 、自 燕蛋 的多少和各人对蛋羹 “老”(加 味加佐料 ．例如酱油 、葱花 、猪油 、香 来水中的氯气等 ．将使蛋羹产生 “蜂 水少．蛋羹 “老”)或 “嫩”的喜好—— 油等 但是．一定不要在蒸之前加 ． 窝限”．而且氯气不利于健康 这里 通常在蛋液体积的2 倍之间。切 否则会使蛋 白质变性，营养受损，蒸 顺便说明．自来水通常用氯气消毒 忌加烫开水．否则会被冲成 “蛋花 ”； 出的蛋羹也不鲜嫩。 杀菌 (利用氯气和水进行化学反应 也不能加冷水 再轻轻搅拌均匀。 可能有朋友会 问：为什么有时 时的 巾问产物 次氯酸放 出的原 f 第 四步：蒸熟蛋夔 把兑制好蛋 氧)，有残存的氯气 ．所 以开水沸腾 液的碗放进盛水的锅 内．隔水燕，水 之后 ．还应烧几分钟，尽量让氧气完 开后 5—15分钟即成 。蒸的具体时间 全逸出。