鲜切苹果物质散失及防控试验.pdfVIP

维普资讯 河北果树 HEBEIFRUITS2008(3) 鲜切苹果物质散失及防控试验 杨 巍 ’，王忠辉 ，董文轩 (I沈阳农业大学园艺学院，辽宁沈阳 110161；2吉林石油集团华侨实业有限公司) 摘要：对切分苹果进行 1％Vc和 1％CaCI浸泡5rain处理，测定其不同时间的失重率和散失速率。结果表明：鲜切苹果物质散 失量随着时间的增加而增大，12h可达23．48％，严重影响其品质；失重率及散失速率峰值顺序为 1％CaCI：处理1％Vc处理 CK，二处理均有一定抑制鲜切产品物质散失作用，其中以 1％CaCI处理效果最好。 关键词：鲜切苹果；物质散失；防控技术 中图分类号：$661．1 文献标识码：A 文章编号：1006。9402(2008)03．0004-02 鲜切苹果 (minimallyprocessedapples)是指新鲜 平均散失速率 (％／h)=失重率／存放时间 苹果经分级、清洗、整修、去皮、切分、包装等一系列工 瞬时散失速率(％／h)=(不同时间样品失重率一前 序后，用保鲜膜包装，供消费者直接食用或餐饮业使用 一 测定时间样品失重率)／两次测定时间差 的一种新型苹果加工产品，也称最少加工苹果、轻度加 2 结果与分析 工苹果”。近年来鲜切苹果在国外的消费量 巨增，目 前欧洲、美国、日本等发达国家和地区鲜切果品已经实 2．I 失重率变化 苹果果实切分后经玻璃培养皿盛 现系统化、规范化生产，美国等国家鲜切果蔬的消费已 装，由于透气性较强，物质散失很快，散失量随时间的 经 占果品、蔬菜消费的113。随着人们生活水平和质 推移而逐渐增加(图1)，大致呈直线性分布，趋势线斜 量的不断提高及生活节奏的加快，清洁、新鲜、卫生、营 养、方便的鲜切苹果拓宽了苹果原料的应用范围，实现 了苹果的综合利用，因此，鲜切苹果具有非常好的市场 前景和经济效益。 切分处理对苹果组织产生的机械损伤与一般局部 伤害不同，切分后，细胞组织与空气完全接触，呼吸速 率升高[2-41~蒸腾作用加快，加速了鲜切果品的衰老进 程 ，造成营养物质流失 ’，从而大大降低其商品价值。 本实验通过对切分后物质散失量、速率及化学处理效 果的研究，期望掌握物质散失规律，进而探讨防控技 术，为鲜切产品的进一步理论研究及其生产提供帮助。 1 材料与方法 2007年 l0月 15日，于辽宁省果树科学研究所试验 区内采集立地条件相同、管理水平一致、无机械和病虫 伤害、大小相近、着色均匀、位置相似的成熟富士苹果 果实，用蒸馏水清洗干净，擦干，于阴阳间取材，去皮、 除心，纵向切成约0．1mm均匀厚度的月牙形果片，立 即于 l％Vc、l％CaCI溶液和蒸馏水中浸泡5rain，之 后用滤纸迅速吸干表面附着水分，用培养皿盛装，置室 4 6 8 温 (25℃)条件下，于0、0．25、0．5、l、2、4…6810、12h称 时问／Il 重，计算失重率、平均散失速率和瞬时散失速率。 图2 鲜切苹果不同处理失重率变化趋势 失重率(％)：(不同时间样品重量一样品初重)／样 品初重×lo0％ 收稿 日期：2008—03—26 ·4 · 维普资讯 *羞 疑霉} 河北果树 HEBEIFRUITS2008(3) 5 4