鲱鱼蛋白的营养和功能特性.pdfVIP

维普资讯 鲱鱼蛋白的营养和功能特性 张伟敏 魏静 王春艳 (西南大学食品科学学院 重庆北碚 400716) 相混合并放入搅拌器中搅拌 2min使之混匀，再在 摘 要：介绍了鲱鱼蛋白质的制备，营养和功能 85℃下搅拌60min。在加热过程中，脂肪细胞破碎， 特性，表明了鲱鱼蛋 白能作为一种比较 释放出油脂而混入脂肪层。热的悬浮液在2560Xg 好的功能添加剂，营养补充剂和乳化剂。 的离心力下离心 15min，结果得到 3个分离层。在 关键词：鲱鱼；蛋 白质 ；特性 底部的含有不溶性蛋白的半固体层，在中间的含有 Abstract：Preparation，functionaland nutritionalproperties 可溶性蛋白的重质液体层和在顶部含有粗脂肪的轻 ofproteinpowdersfromherring(Clupeaharengus) 质液体层。重质液体中间层和可溶性蛋白质被分 were introduced in the paper．And theresults 离，收集和冻干。经干燥得到鲱鱼各部位的干燥蛋 indicatedtheproteinpowdersfromherring(Clupea 白粉末 ，采用真空包装并在4℃下贮藏。 harengus)couldbepotentiallyuseda,sfunctional ingredients，nutrition supplementsandemulsifiers． 2 鲱鱼各部位蛋白粉的营养性质 Keywords：herring (Clupeaharengus)；protein；property 鱼类等水产品和其他动物蛋白质一样含有的 必需氨基酸种类数量均一平衡。在大多数动物和 鲱鱼 (Clupeaharengus)，全称为太平洋鲱鱼， 人体营养实验中，测定的蛋白质生理价值 (BV)和 又名海鳞鱼，青条鱼等，主要产于我国的渤海和黄 净利用率 (NPV)数值表明了鱼类等的蛋白质具有 海。鲱鱼的肉质鲜嫩 ，富含脂肪，刺多，细小。它 良好的营养价值。以食物蛋 白必需氨基酸化学分 具有生长快，成熟早，产量较高，价格低廉和肉刺 析的数据为依据，FAO／wHO1973年提出的氨基 虽多，但结合不紧密，容易加工剔除使之软化等特 点。因而，鲱鱼是颇受人们喜食的一种海鱼[11。而 酸计分模式 (AAS)对各种鱼类、虾和贝类蛋白营 养价值的评定结果显示，多数鱼类的AAS值为100， 许多蛋白质含量丰富的海产品中的鱼类蛋白质能 和猪肉、鸡 肉、禽蛋的相同，而高于牛肉和牛奶。 够被用作食品交联剂，乳化剂和胶凝剂等。鱼类蛋 白质是一种优质的蛋白质资源 ，特别是必需氨基 它们的第一限制性氨基酸大