大豆蛋白改性及其在食品工业中的应用.pdfVIP

2011年 8月 禽品礴究与羿 第32卷第 8期 FoodResearchAndDeveloDment 专题论述 —=== 186 大豆蛋白改性及其在食品工业中的应用 郭永 ，李党生 (黄河水利职业技术学院环境与化学-【程系，河南 开封 475003) 摘 要：综述了近年来国内外对大豆蛋 白的功能性改性方法、在食品工业中的应用及检测方法等方面的研究现状和 发展情况，并提 出了相关建议。 关键词：大豆蛋 白；功能性 ；改性方法；食品工业；检测方法 ResearchonSoybeanProteinModificationPropertyandApplicationinFoodProcessing GU0Yong，LIDang—sheng (DepartmentofEnvironmentalandChemicalEngineering，Yellow RiverConservancyTechnicalInstitute，Kaifeng 475003，Henan，China) Abstract：Therecentresearchprogressonfunctionalpropertiesandmodificationpropertymethodsofsoybean proteinhavebeenreviewed，andasanew healthfoodadditivetheapplicationinfoodprocessinganddetection methodsofsoybeanproteinsinfoodproductswerereviewedandsomesuggestionweregivenaswel1． Keywords：soybeanprotein；functionalproperties；modificationpropertymethods；foodprocessing；detection ． methods 随着食品科技的迅猛发展，大豆以其高品质蛋白， 1 大豆蛋 白开发现状及功能性质 独特的营养功能和良好的加工特性 ，使得大豆产品在 1．1 大豆蛋白开发现状 世界范围内的需求呈现上升趋势。 工业上的大豆蛋白通常是由脱脂豆粕加工而成 ， 全球生产含有大豆蛋 白的食品已超过1．2万种 ，在 按蛋 白含量分为大豆粉 (蛋 白含量50％以上)，大豆浓 美 国有2500种食品添加了大豆蛋白质，而我国大豆蛋 缩蛋白(蛋 白含量70％左右)和大豆分离蛋白(蛋 白含 白食品种类只有100个左右川。大豆中蛋白质含量约为 量90％以上)f4J。另外近年来新开发的产品如大豆水解 38％。氨基酸种类齐全 ，内含人体所必需的各种氨基 蛋白 (大豆蛋白质经酶催化等方法水解得到的低肽和 酸，是植物性的完全蛋白质，且大豆蛋白有显著的降低 氨基酸产物)，大豆乳清 (豆乳生产干酪或豆粉抽提蛋 血胆固醇特性，美国FDA证实长期食用大豆蛋 白可降 白质时的副产物，含有大豆球朊和清朊外，还含有丰富 低冠心病的发生率[21，而近年来 的报道还认为，大豆蛋 的维生素和无机元素等多种营养成分)，大豆组织蛋白 白比动物蛋 白更具优越性 ，大豆 中含有的其他成分 (又称人造 肉，以低温豆粕 、浓缩蛋白或分离蛋 白为原 (如 ：大豆异黄酮)还有肾脏保护作用I31。大豆蛋 白质不