酿酒酵母对葡萄酒中白藜芦醇含量的影响研究.pdfVIP

2011年8月 食品研究与开发 第32卷第 8期 FoodResearchAndDeveloomen! 生物工程 -== D8 酿酒酵母对葡萄酒中白藜芦醇含量的影响研究 崔艳，吕文，王娜，刘昱，刘金福 (天津农学院食品科学系，天津300384) 摘 要：为了检测酵母茵对于葡萄酒中白藜芦醇含量的影响，以天津产区的不同葡萄品种为原料，分别用两种筛选 出的本土酵母cs18、GS10,f~g用酵母QA23进行红、白葡萄酒的发酵 。采用高效液相~(HPLC)对酒 中的四种 白藜芦 醇异构体进行了检测分析。结果表明：由本室筛选的具有 一葡萄糖苷酶活力的cs18菌株酿造的葡萄酒白藜芦醇含量 最高。 关键词 ：酿酒酵母 ；白藜芦醇 ；白藜芦醇苷 ；高效液相色谱 EffectofSaccharomycesCerevisiaeonResveratrolContentsinW ine CUIYah，LUWen，WANGNa，LIUYu，LIUJin—fu (Dept．offoodscienceandeningeering，TianjinAgricultureUniversity，Tianjin300384，China) Abstrct：InordertoexploreeffectofSaccharomycescerevisiaeoncontentsofresveratrolinwine，different varietiesofgrapesdromTianjinwereusedasrawmaterialsrespectivelytomakewine，andinnocubatedwithtwo indigenousSaccharomycescerevisiaestrains，commerialstrainascontro1．Thequantificationoffourisomersof resveratrolwascarriedoutbyhighperformanceliquidchromatography (HPLC)．Theresultshowed：resveratrol contentsofwinesfermentedbyCS18strainselectedwith[3-glucosidaseactivitywasthehighest． Keywords：Saccharomycescerevisiae；resveratrol；piceid；highperformanceliquidchromatography 白藜芦醇 (Resveratro1)，属多酚类物质，是用来抑 是酵母代谢积累的结果81【。故筛选具有合成香豆酰辅酶 制有害微生物及其在植物中的积累的小分子抗毒素_】1。 A和B一葡萄糖苷酶能力的酿酒酵母 ，研究酵母对葡萄 常以低聚物和高聚物的形式存在 (如￡一Viniferin、一 酒中白藜芦醇的含量得影响是必要的。 viniferin和 白蔹素ampelopsinA)，具有抗癌 、抗氧化、防 苯丙氨酸 衰老等作用口1。它有顺 、反式糖苷和顺 、反式醇4种形式 解氨酶 [31， 研究发现在葡萄果实中它主要以糖苷及反式白藜芦 肉桂酸 醇存在 。在葡萄酒中4种形式都有 ，含量受葡萄品种 、 肉桂酸4一羟化酶 酵母和_T艺条件等影响 。葡萄酒中白藜芦醇有3个米 对羟基 肉桂酸 源：一是发酵期经果胶酶诱导和乙醇的浸出由果皮转 辅酶A连接酶 移到酒体中的；二是由酿酒酵母代谢产生，如图1酵母 香豆酰辅酶A 通过盐酸苯丙醇胺途径合成了香豆酰辅酶A(可少量存