乳酸菌在水产品保鲜的应用现状及发展趋势.pdfVIP

2011年 8月 食品研究鸟羿发 第 32卷第 8期 FoodResearchAndDevelopment 专题论述 一== J9『D 乳酸菌在水产品保鲜的应用现状及发展趋势 张咏梅 ，张家国 (山东商业职业技术学院，山东济南250103；山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室，山东济南250103) 摘 要：微加工水产品的消费需求 日益增加，其微生物安全性不容忽视。乳酸菌可以对这类水产品进行有效的保鲜， 其中肉杆菌和肠球菌属乳酸菌在水产品保鲜上最有应用前景。使用乳酸菌保护性培养比使用乳酸菌素提取物更适 宜于水产品保鲜。 关键词：乳酸菌；水产品；保护性培养；生物保鲜；李斯特菌 CurrentApplicationsandFutureTrendsof／．act AcidBacteria fortheBiopreservationofAquaticFoods ZHANGYong—mei．ZHANGJia～guo (ShandongInstituteofCommerceTechnology，Jinan250103．Shandong，China；ShandongProvinceKeyLaboratoryof StorageandTransportationTechnologyofAgriculturalProducts，Jinan250103，Shandong，China) Abstraet：rfhemicrobiologicalsafety should be concernedwithin the contextofincreasingdemand for minimally processed aquatic foods．SomeLactic acid bacteriahave been tested efficientpreservation on seafood，amongwhich，the genera Carnobacterium and Enterococcus may play an importantrole in the preservationofaquaticfoodsquality．TheuseofprotectiveculturesofLacticacidbacteriacouldbemore efficientthanusingtheisolatedbacteriocinincaseofbiopreservationofaquaticfoods． Keywords：Lacticacidbacteria；aquaticfoods；protectivecultures；biopreservation；listeria 鲜度是反映水产品质量的一个重要指标，如何有 温，通过巴氏灭菌可以灭活l【1。储存的鲜食水产品中，例 效地延长水产品的保鲜期是提高水产品效益的关键技 如生鱼片，主要有害微生物是单核李斯特菌(Listeria 术。随着人们对生鱼片、新鲜贝类这些微加工水产品需 monocytogenes)，蜡样芽胞杆菌(Bacilluscereus)，产气 求的日益增加 ，水产品的保鲜成为一个重要研究课题。 荚膜梭菌 (Clostridiumperfringens)，金黄色葡萄球菌 目前，仅依靠低温保鲜对冷链有严格的要求，对于贵重 (Staphylococcusaureus)，嗜冷假单胞菌属(psychrotrophic 水产品而言，稍有闪失可能会导致严重的经济损失。传 Pseudomohasspp．)。也有相关报道发现 了环丝菌属 统的化学保鲜 、辐照保鲜存在一定的安全隐患，气调保 (Brochothrixspp．)，气单胞菌属 (Aeromonasspp．)以及 鲜因增加成本而使使用受到限制。近年来，微生物保鲜 弧菌属 (Vibriospp．)微生物2[1。冷冻食品处于高温环境 剂由于其高效性和低成本成为被关注的保鲜技术。乳 时，大肠菌群(革兰氏