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2017-09-12 发布于山东
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第 9 卷第 1 期冷饮与速冻食品工业 Vol. 9 No. 1 2003 年 3 月 Beverage Fast Frozen Food Industry Mar. ,2003 【食品添加剂】清凉化合物 1 2 方元超 , 梅丛笑 ( 1. 国际香料有限公司上海分公司 ,上海　200040 ; 2. 上海化工研究院 ,上海　200062) 摘　要 :综述了清凉化合物的化学结构 ,清凉感的作用机理 ,影响清凉感的因素 ,新研究开发的清凉化合物及其在食品中的应用和发展前景。关键词 :清凉化合物 ; 化学结构 ; 作用机理 ;应用 ( ) 中图分类号: TS 2649 　　　　文献标识码 :A 　　　　文章编号 :1007 - 0818 2003 01 - 0021 - 003 Cooling Compounds 1 2 FAN G Yuanchao , MEI Congxiao ( 1. Shanghai Branch of Intertional Flavors Fragrances Co. Ltd. ,Shanghai 200040 ,China ; 2. Shanghai Chemical En gineering Research Institute , Shanghai 200062 ,China) Abstract :The chemical structures of cooling compounds ,the mechanism of cooling effect production ,and factors affect ing cooling effect were reviewed. The exploration of novel cooling compounds and their appilications in the food indus try were discussed. Key words :cooling compounds ; chemical structure ; mechanism ; application ( 0 　前言烟中添加清凉剂 , 让人产生清凉感和新鲜 fresh 食品的基本味觉可分为四类 , 即酸、甜、苦、咸。 ness) 感 ;在医药工业中 ,清凉化合物被用于减轻搔不同的国家在此基础上发展了自己的味觉分类系痒症状和缓和病人情绪 ;在化妆品中 ,清凉化合物被统 ,如日本分为酸、甜、苦、咸、鲜五味 ,欧美分为酸、用于赋予皮肤冰凉和新鲜感。甜、苦、咸、碱和金属味六味 ,印度分为酸、甜、苦、咸、