牦牛肝酱卤制品配方筛选及其品质分析.pdfVIP

18 2012，Vo1．26,No．01 肉类研究 MEATRESEARCH 中豳肉4t-食品 ●音研 究 中心 加工工艺 CH AMEATRESEA】王0Ia田 圊R 牦牛肝酱卤制品配方筛选及其品质分析 李儒仁，余群力 ，韩 玲，张玉斌，朱 蓉 (甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070) 摘 要：研究白烧和红烧牦牛肝酱卤制品配方，利用响应面设计优化红烧制品配方。对两种产品真空冷冻干燥， 分析冻干前后产品的品质。结果表明：红烧牦牛肝酱卤制品主料配方为盐2．79％、花椒0．11％、姜 1．17％。冻干 前 白烧牦牛肝酱 卤制品的感官评价、剪切力、失水率、出品率、含水率分别是20．1分、7．249N、6．81％、 40．98％、55．7％；红烧酱卤制品的为26．4分、6．504N、7．41％、51．95％、63．7