冷冻食品解冻技术研究进展.pdfVIP

2011年 10月 农 机 化 研 究 第 lO期 冷冻食 品解冻技术研 究进展 冯晚平 ，胡 娟 (山西农业大学 工学院，山西 太谷 030801) 摘 要：冷冻食品在现代工业中起着很重要的作用 。冷冻食品的质量不仅受冷冻过程的影响，也受到解冻方式 的影响。为此 ，概述 了传统的及一些新型的解冻技术 ，分析了不 同的解冻技术对食品品质的影响。 关键词 ：冷冻食品；解冻；品质 中图分类号：TS205．7 文献标识码 ：A 文章编号：1003-188X(2011)10-0249-04 常都在专用 的解冻室内进行 ，通过控制空气 的温湿 0 引言 度、流速和风向而达到不同的解冻工艺要求。空气温 随着食品工业的发展和人们生活水平的提高，人 度一般保持在 15—20℃，相对湿度为90％一95％。冷 们对食品的要求越来越严格，不仅要求种类多种多 冻产品在解冻室与热空气之间进行热交换，通过加热 样，同时更多地开始关注食品的营养价值及食品的品 器或空气调理器加热后的空气不断在冻制品周围循 质。冷冻食品在储存 、运输、加工工业 中起着很重要 环流动，使其均匀受热，温度升高，促使冰晶融化。采 的作用，但冷冻食品在加工或消费前都必须解冻。不 用空气解冻法，由于空气的导热性较差，比热又小，因 仅仅是冷冻方式会影响食品的品质，解冻在食品品质 此解冻时间长，不满足产品解冻后的质量要求。虽然 中同样起着很关键的作用。与冷冻技术的发展相比， 通过加快空气流动可以缩短解冻时间，但水分蒸发和 人们对解冻技术的认识和发展较晚，且深入研究也较 汁液流失又会加大产品的质量损失。同时，空气解冻 少。解冻的过程就是使冻结食品中的冰晶融化成水， 占地面积大，投资费用高。 并被食品吸收而恢复到冻结前的新鲜状态。关于解 空气解冻过程中，空气的温度和解冻关系密切。 冻速度对食品品质的影响存在两种观点：一种认为在 有实验研究表明…：随着空气解冻温度的升高，羊腿 此过程中如果解冻时间太长，食品表面的微生物就会 的解冻时间会缩短，但是被解冻后的损失率增加。解 ． 大量繁殖 ；另一种观点认为快速解冻虽然可以减轻微 冻后羊腿的损失是由于解冻时肉汁的流失所造成的， 生物反应及生化反应，但如果时间太快 ，食品内部的 从而影响羊腿肉质的嫩度。实验结果表明，空气解冻 汁液没有充足的时间重新进入细胞内，一些营养物质 的温度应该控制在合理的范围内，以便使肉的损失率 随着汁液流失掉了。因此，研究解冻速度对冻结食品 降低。 的品质影响是十分重要的。目前对各种解冻方式的 2 水解冻 研究越来越多，各解冻方式对食品品质的影响也是不 同的。目前主要的解冻方式有空气解冻、水解冻、电 2．1 常压水解冻 解冻(低频、高频、微波、高压静电场)以及一些新型解 常压水解冻是在常压下进行的解冻，速度快，而 冻方式一喷射声空化场解冻、超声波解冻、射频解冻 且避免了质量损失。但是在水 中解冻时食品中的可 和高压脉冲解冻。 溶性物质容易流失，并且易发生微生物污染。有实验 采用冻结鱼进行解冻 比较_2J，对于冻结鱼块 ，常温静 1 空气解冻