7种日韩梨制泥适性的研究.pdfVIP

食 品 科 技 2011~ 第36卷 第6期 FooDSC瞧NCEANDTECHNoLoGY 食品开发 7种 日韩梨制泥适性的研究 王 娟，王 然，王凤舞，戴洪义，王成荣 (青岛农业大学食品科学与工程学院，青岛 266109) 摘要 ：以丰水 、南水、华 山、大果水晶、圆黄、黄金和新高梨为材料 ，对其果实 出浆率 、糖 度 、酸度及糖酸比进行 了比较 ，并对所加工梨泥的感官评价及贮藏稳 定性进行 了研 究。结果表 明：圆黄梨 出浆率和糖度较 高，制 出的梨泥为淡黄色，泥体细腻 ，涂性 良好 ，风味典型性明 显，为较适合制泥 的品种 。 关键词 ：梨 ；品种；制泥；适性 中图分类号：TS255．4 文献标志码 ：A 文章编号：1005—9989(2011)06—0081—03 Pearpuree-makingcharacteristicsofsevenpearvarieties WANG Juan，WANG Ran，WANG Feng—WU，DAIHong．yi，WANG Cheng．rung (CollegeofFoodScienceandEngineering，QingdaoAgriculturalUniversity，Qingdao266109) Abstract：Pearpuree-makingcharacteristicsofsevenpearVarieties(Housui，Nansui，Sydney，Crystal， Yuanhuangli，WhangkeumbaeandBretschncideri)wereinvestigatedbymeansofevaluationofrateofpuree yield，brix，acidity,sugar／acid ratio，physico—chemicalanalysisandsenso~ evaluationofpureebrewed were carriedout．Resultsindicatedthattherateofpureeyieldandbrixofyuanhuanglipearwerehigh．Theraw pearpureewasfaintyellow，saeqnaeh，theflavorcharacteristicsofpearpureewasobvious，andwasmore suitablevarietyforpearpuree—making． Keywords：pear；variety；pearpuree—making；characteristics 近年来随着 日韩梨栽培热的兴起，产量 日益 值技术，对推动我国梨产业的纵深发展具有重要 增加 ¨】，由于其果实外形整齐美观，肉质细嫩多 的意义。梨泥是以新鲜梨果实为原料制成的一种 汁，甘甜味浓，石细胞较少等优 良品质受到国内 风味食品，具有天然梨特有的风味，口感纯厚。 外市场的欢迎口]。但 由于 日韩梨在常温下极不耐 营养丰富，可不经咀嚼直接吞咽食用 ，特别适合 藏 ，大多数品种采收后 10d就会失去食用价值与 婴幼儿及老年人食用，深受消费者的喜爱，是很 商品价值 ，冷藏和气调贮藏虽能延长 日韩梨的贮 有发展前景的天然绿色方便食品_4]。但 由于梨品 藏期和货架寿命 ，但在 目前我 国水果冷藏和气调 种众多，没有专 门的制泥品种 ，所 以生产 的梨泥 贮藏尚未普及 的情况下，探索Et韩梨产后高效增 常出现褐变严重、梨风味典型性不强等 问题 。因 收稿 El期 ：2010—11—09 通讯作者 基金项 目： “十一五”国家科技支撑计划重点项 目(2OO6BAD22B07)：国家梨产业技术体 系建设专项；农业部 “948”项 目(2006一G27—7) 青 岛市科技局梨种质资源创新与新 品种选 育项 目。 作者简介 ：王娟(198