北方酱香大曲酒碎沙工艺生产实践与思考.pdf

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酿酒科技 2010年第 11期 (总第 197期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2010No.1l(To1.197) 北方酱香大曲酒碎沙工艺生产实践与思考 王会军,刘民万,潘学森 ,闫 涛 (山东青州云门酒业 (集团)有限公司 ,山东 青州 262500) 摘 要: 对大曲酱香碎沙生产工艺进行生产实践研究。结果表明,碎沙工艺解决了香味物质提取难的问题,提高了 堆积质量,不影响出酒率,所产酒的酒质比较理想;生产成本分析表明,碎沙工艺吨酒成本可节约5753元 ,按年生产 1000t酒计,每年可增加效益 575_3万元。 关键词: 大曲酱香酒; 碎沙生产工艺; 生产实践; 效益分析 中图分类号:TS262.3;TS261.4 文献标识码 :B 文章编号:1001—9286(2010)11-0065—03 ProductionPracticeofGrain-smashingTechnologyof M aotai-flavorDaquLiquorinNorthernChina WANGHui—iun,LIUMin.wan,PANXue.senandYANTao (YunmenLiquorIndustryCo.Ltd.,Qingzhou,Shandong262500,China) Abstract:Theproductionpracticeofgrain—smashingtechnologyofMaotai—flavorDaquliquorwasinvestigated.Theresultsshowedthattheuse ofrgain-smashingtechnologycouldsettletheproblem ofdifficultextractionofflavoringcomponentsandimprovestackingfbm entationquality withoutadverseeffectsonliquoryield.Productioncostanalysisindicatedthattheuseofsuchtechnologycouldsave5,735RMB pertonliquor (increasing5.753millionRMBprofitsfor1,000tliquoryield).(Tran.byYUEYang) Keywords:Maotai—flavorDaquliquor;rgain—smashingtechnology;productionpractice;benefitanalysis 本公司大曲酱香型云门陈酿酒 ,为 “省优”、“部优”产 无青霉污染 ,水分≤14%,糖化力 100~250U,为贮存半 品。在继承传统工艺精华 的基础上 ,利用现代科技成果 , 年以上陈曲,用前磨成粉状,无颗粒。 使产品质量不断提高 ,多年来深受广大消费者的好评。由 稻壳 :壳大质硬 ,无霉烂变质 ,无杂物 ,使用前清蒸 于酱香酒工艺复杂 ,成本高 ,特别是近年来劳动力 、原辅 50min以上 ,彻底清除腥糠味,闻有熟粮香。 材料成本不断上涨 ,使成品酒成本居高不下,很难满足一 菌种 :河内白曲、细菌曲、耐高温酿酒干酵母 (略)。 般消费者的需求。近几年来 ,本公司借鉴兄弟厂家 的经 1.2 工艺流程 验,创新工艺思路 ,在大曲酱香酒 6轮次进行续料发酵 高粱粉碎 (碎沙),既保证 了产品质量 ,又降低了生产成本 ,取得了 温水—— 润 (配)料 +一 稻壳 较好的经济效益。 生产投料期间正处于夏初 ,气温较春季明显升高,湿 j6次酒酒醅

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