苦荞挂面配方的优化设计.pdf

维普资讯 安徽科技学院学报 ，2007，21(1)：33—36 JournalofAnhuiScienceandTechnologyUniversity 苦荞挂面配方的优化设计 郭元新，石必文 (安徽科技学院 工学院，安徽 凤阳 233100) 摘 要：本文利用正交试验和模糊综合评价的方法，对苦荞挂面的生产工艺进行 了优化。研究表明，在苦 荞粉：面粉为3：7的比例下，按混合粉质量分别添加 1．5％的复合添加剂、35％的水及 3％的食盐，经和 面、熟化、压面、切条与干燥工艺，可制得美味爽1：2的绿色挂面制品。 关键词：苦荞；挂面；配方；模糊综合评价 中图分类号：TS211．4 文献标识码：A 文章编号：1673—8772(2007)01—0033—04 OptimalizedDesignofFormulationforthe BitterBuckwheatVermicelli GUOYuan—xin，SHIBi—wen (CollegeofEngineering，AnhuiScienceandTechnologyUniversity，Fenygang 233100，China) Abstract：Inthispaper，themethodsoforthogonal experimentandfuzzycomprehensiveevaluationwereusedto optimalizetheformulationofhtebitterbuckwheatvemr icelli．Theresultsshowedthatwhentheproportionofthe bitterbuckwheatandtheflourwas3：7and1．5％ compoundadditive、35％ waternad3％ saltwereadded，the richnutritiondelicioustastynadrefreshinggreenvemr icellicanbemadethroughthetechnequesofkneading、 cooking、suppressing、slicinganddrying． Keywords：Bitterbuckwheat；Vemr icelli；Fomr ulation；Fuzzycomprehensiveevaluation 现代营养学研究表明，苦荞麦中多糖类物质、必需氨基酸、矿物质等营养素均显著高于其他粮谷作物， 另外苦荞还含有其他粮食中所没有的叶绿素、卢丁(比甜荞高 13．52倍)及榭皮素等黄酮类化合物，具有 抗氧化等多种药理活性，营养保健价值远远超过其他谷类作物。基于苦荞粉丰富的营养和保健功能，在面 条制品中加人苦荞粉，可大大提高挂面的营养价值。本文利用正交试验和模糊综合评价的方法，对苦荞挂 面的配方进行了优化，为相关的生产厂家提供了有效的工艺路线及生产参数。 1 材料与方法 1．1 材料 苦荞粉 (产于甘肃陇西县)；精制高筋粉 (湿面筋含量为32％)、食盐等均由凤阳县市售；魔芋微细精 粉、瓜尔豆胶 、黄原胶均为食用级。 1．2 基本配方 苦荞粉40g，面粉60g，水35g，食盐3g，复合添加剂 1．5g(瓜尔豆胶：微细魔芋精粉 ：黄原胶=3：3：2)。 1．3 工艺流程 面粉、苦荞粉、复合添加剂 和面一复合压延一切条一干燥一切断一计量一包装一成品 收稿 日期：2006一o4—27 基金项 目：安徽省教育厅资助项 目(2005KJ318ZC)。 作者简介：郭元新 (1970一)，男，甘肃省张掖市人，硕士，副教授，主要从事粮油加工、食品质量管理教学与研究。 维普资讯 安徽科技学院学报 200