碱性蛋白酶对鸡蛋清的酶解效果研究.pdfVIP

第30卷第3期 武 汉 工 业 学 院 学 报 Vo1．30No．3 2011年9月 Journal of Wuhan Polytechnic University Sep．2011 文章编号：1009-4881(2011)03-0009-05 DOI：10．3969／j．issn．1009-4881．2011．03．003 碱性蛋 白酶对鸡蛋清的酶解效果研究 万 菡，刘 良忠，李丁宁，刘培勇 (武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北 武汉430023) 摘 要：试验 以新鲜鸡蛋蛋清为原料，以水解度 (DH)作为试验衡量指标，利用pH—stat法对 底物浓度、pH值、酶解温度、加酶量 、酶解时间等试验条件进行考察，并采用正交试验综合分 析得到碱性蛋 白酶酶解鸡蛋清制备蛋清肽的最佳工艺条件为：底物浓度4％；酶解pH值9．5； 酶解温度55℃；加酶量6％；酶解反应时间4h，水解度可达23．74％。 关键词：蛋清；碱性蛋白酶；水解；水解度；肽 中图分类号：TS264．2；S661．6 文献标识码 ：A StudyontheeffectofhydrolysisbyalkalineproteasefrOm eggwhite WAN Han，LIU Liang-zhong， Ding—ning，H U Pei—y0 (CoUegeofFoodScienceandEngineering，WuhanPolytechnicUniversity，Wuhan430023，China) Abstract：Eggwhitewasusedas rawmaterial，andcontrastanalysisandorthogonal experimentwerecarriedoutfor asystem researchontheoptimaldisassemblingconditionsofenzymeinpreparingpeptide．TheDHwasregardedas abasisforselectingthepropertoolenzymeinthecourseofselectingcompoundenzyme．AccordingtohtestudyOil htefactorssuchassubstrateconcenrtation，pH value，hydrolyzingtemperature，timeandenzymeconcentrationina orthogonaldesign，suitableconditionsforhtehydrolysisofalkalineproteasewereas follows：substrateconcentration was4％ ，pH9．5，temperature55℃ ，enzymeconcen~ation6％ ，htehydrolysisdegreeWas 23．74％ whenthehy— drolysistimereached4h． Keywords：egg white；alkalineprotease；hydrolyzing；dergeeofhydrolysis；peptide 近年来 ，国内外学者对多种食物蛋 白进行酶解， 蛋 白质是食物中最理想的优质蛋 白质，它含有人体 制备蛋 白酶解液，从中分离出不同的生物活性肽 ，研 所必需的多种氨基酸，且氨基酸组成配比均衡性好， 究原料有大豆蛋 白、肉类蛋 白、乳酪蛋 白、海洋蛋 白 是机体利用率最高的一种蛋白质。但 由于其受热易 资源、废弃蛋白资源等 ¨】。蛋类作为食物蛋白质的 凝固等性质，限制了它在食 品加工 中的广泛应 重要来源之一，也为生物活性肽的开发提供了良好 用 6【。将蛋清进行酶解 ，生产蛋清肽，使产品具有 的原料 J。我国是禽业大国，但 目前我国鸡蛋深 低渗性、低致敏性、高稳定性和高溶解性，可以改善 加工产品较少 ，加工品种也很有限。鸡蛋蛋清 占蛋