市售面包酵母冷冻过程发酵性能研究.pdfVIP

食 品 科 技 2011~ 第36卷 第6期 FooDSCIENCEANDTECHNOLOGY 粮食与油脂 市售面包酵母冷冻过程发酵性能研究 黄晶晶，吉孟彩，梁建芬 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘要：为 了研究市售的面包生产用酵母产品的品质，收集 了6种活性干酵母和1种压榨酵母共7种 市售酵母产品，在评价其初始活力后进行 了预发酵、冷冻、冻藏等处理，并对比研究了处理前 后的发酵力、起酵时间、酵母存活率及酵母形态等特征 。结果表明不 同品牌 、状态的产品在发 酵力、起酵时间、酵母形态学特征和低温敏感性等方面均有较大差异，不同酵母产品在冷冻和 冻藏过程 中的酵母活力受产品本身及加工过程影响较大。研究为相关面包及面制品等发酵食品 生产企业应根据 自身需要选择和正确使用合适的酵母产品提供 了依据 。 关键词：酵母 ；发酵力；起酵时间；活菌率；形态；冷冻；冻藏 中图分类号：TQ920．1 文献标志码：A 文章编号：1005—9989(2011)06—0175—05 FermentationCharaCteriSticsofmarketbreadyeastduringdough freezingandstoraqe HUANGJing-jing，JIMeng．cai，LIANGJian—fen (CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing 1000831 Abstract：Forstudyonfermentationcharacteristicsofmarketbreadyeastproducts，6 active driedyeast productsand1pressedyeastproductwere collected．Afterevaluationofinitialfermentationactivityofthose products，characteristicsoffermentationactivity,startingfermentationtime，ratiosoflivecellsandmorphology characteristicsofyeastinthedoughswithorwithouttreatmentofpre—fermentation，freezing，frozenstorage were systematicallystudied．Theresults indicated thatfermentationactivity，starting fermentationtime， morphologycharacteristicsandsensitivityto low temperaturetreatmentdifieredsignificantlyfrOm products． Changedofcharacteristicsofyeastwithtreatmentofdoughfreezingduringfrozen storagewerealso significantlycorrelatedwith products．Theresultssuggestedthatindustriesshould selectanduse suitable yeastproductsaccordingtotheirproducts． Keywords：yeast；fermentation activity；starting fermentation time；ratiosoflive cells；morphology characteristjcs：freezing；frezenstorage 酵母是面包加工中最重要 的微生物发酵剂和