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维普资讯 学术论文集 油树脂在方便面调味中的应用 (泉州丰泽久芳香料有限公司) Applicationofresinrefinedoilininstantnoodle QuanzhouFengzeJofontFlavorCo．，Ltd． 【主 讲 人】廖英崇 【电 话】0512- 【传 真】0512- 【通讯地址】福建省南安市官桥镇金庄街 19号 【邮 编】362341 我国方便面在经历了近二十年的快速发展， 辣海鲜、瑶柱鲜虾。 已成为世界上数量最大品种最多的工业化大众食 l，5 蔬菜与炸酱及其他 品。以康师傅红烧牛肉面、华龙今麦郎弹面 以及 辣 白菜、韩式泡菜、辛辣面、西红柿打卤面、 统一西红柿打卤面为代表的方便面正朝着时尚、 炸酱、辣酱、红焖羊肉、孜然羊肉、爆椒羊肉等。 美味、营养、健康的方向发展。 以上所列的风味虽然不能全部概括 ，但包括 了 90％以上的风味。形成这些特定的风味，首先 l 秉承传统美食实现工业化的宗旨，方便 是靠精选原材料，经科学配方和严格 的生产工 面调味琳琅满 目，现概括如下 艺，特别值得注意的是特定的风味与加热烹调方 1．1 牛肉味的昧型约25种之多 式有关，即加热温度、加热时间、水份活度的大 红烧、葱香、蒜香、香辣、麻辣、原汁、劲 小有直接关系。在选择原料方面除了牛肉味要用 辣、酱香、五香、浓香、铁板、青椒、红椒、川I 牛肉、牛脂外，选择烘托肉香，遮避腥膻，提升 椒、葱爆、精炖、酸辣、椒香、泡椒、红油爆椒、 香气的辛香料是至关重要的。 黑胡椒牛柳、香菇牛肉、雪菜、韩式等。 1．2 猪肉昧的昧型 2 辛香树脂精油的选择 葱香排骨、葱烧排骨、上汤、蒜香、排骨炖 一 般制作牛肉风味除特殊香韵需加葱、蒜、 鸡、酱香排骨、鱼香肉丝、榨菜肉丝、浓香大骨 姜、黑胡椒、青椒、辣椒之外，选择辛香料烘托 汁等。 主香，平衡香气，贯通香与味，是十分关键的， 1．3 鸡肉昧的昧型 常用的辛香料有：黑胡椒、肉豆蔻、草果、芫荽、 鸡汤、葱油鸡、葱烧鸡、辣子鸡、宫廷炖鸡、 众香子、陈皮、孜然、小茴香、花椒等。 酱香排骨、香菇炖鸡。 一 般制作猪 肉、排骨风味除葱、蒜、姜等之 1．4 海鲜昧的昧型 外，常用的辛香料有：大茴香、花椒、丁香、桂 翡翠鲜虾、海贝鲜虾、鲜虾鲍汁、芙蓉虾仁、 皮、鼠尾草、甘牛至、肉豆蔻等。 鲜虾鱼板、鲜汤虾仁、蟹黄鲍翅、三鲜伊面、酸 一 般制作海鲜类风味：白豆蔻、生姜、白胡 30l 维普资讯 中国食品添加剂增刊 椒、莳萝、小茴香、花椒、月桂叶等。 基础。利用辛香料作为风味剂能调出各式风格不 中国是面食制品的王国，有记载的风味面食 同的香韵与香型。 不下百种，中国菜不但有地域的差异、民族、宗 众所周知：使用辛香料油树脂科学性、经济 教、风俗语习惯的差异，而且在饮食