荸荠淀粉的物化特性研究.pdfVIP

维普资讯 2008年 1月 中国粮油学报 Vo1．23．No．1 第23卷第 1期 Journal oftheChineseCerealsandOilsAssociation Jna ．2008 荸荠淀粉的物化特性研究 尹志华 汪 兰 田斌强 吴 佳 谢笔钧 (华 中农业大学食品科技学院，武汉 430070) 摘 要 以荸荠为原料提取淀粉，测定了淀粉的组成、颗粒及糊化、老化等方面的性质。结果表明，淀粉 中直链含量为27．3％，淀粉颗粒为椭圆、多角等形貌，颗粒表面光滑平整，粒径为3～14m，为接近A型的C型 晶体。热力学参数分别为To64．08℃、Tp67．70℃、Te72．85℃和AHl1．97J／g干重。荸荠淀粉达到糊化温度后 膨胀和溶解能力大于玉米淀粉、小于木薯淀粉，具有很高的黏性，透明度较好，抗冻融优 良远高于木薯和玉米 淀粉 ，但较 易凝沉。 关键词 荸荠 淀粉 物化 特性 淀粉是一种典型的均聚多糖，用以储藏能量，广 新鲜荸荠购于广州市 白云山农产品批发市场， 泛存在于植物的根、茎、叶、果实乃至花粉中。淀粉 通过清洗、去皮、削块、匀浆、水洗过滤、沉降、干燥等 的用途也相当广泛，它可以用作增稠剂、稳定剂、交 得荸荠淀粉。玉米淀粉、木薯淀粉为武汉淀粉厂提 联剂、持水剂、膨胀剂和胶黏剂等_l1]。不同来源的淀 供。 粉其性质、功能有很大差异。玉米、小麦、木薯、马铃 1．2 实验设备 薯、大米等淀粉的研究已经不少，而荸荠等非传统类 扫描电镜：H1TACHIX一650，日本；D／max—RAⅢ 淀粉的良好功能性质却有待我们进一步研究开发。 型x一射线衍射仪：日本理学公司；差示量热扫描仪 荸荠(Ee／ochars／tlxrelosa)，又名马蹄、地栗、乌茶、 DSC822e：瑞士梅特勒托利多；快速黏度测定仪[Rapid 马荠、红慈菇等，原产我国南部和印度，为莎草科荸 ViscoAnalyzer(RVA一4)]：澳大利亚NewportScientific 荠属多年生水生草本植物，其皮呈赤褐色，形扁圆， Pry．Ltd；722型分光光度计：上海第二分析仪器厂。 皮薄，肉脆嫩而多汁，清香爽 口。含有丰富的营养成 1．3 实验方法 分，并具有一定的药用价值，是一种优 良的药食兼用 1．3．1 淀粉组成分析 的果蔬类食物_2I4]。荸荠可加工成多种产品，一般 参考文献[6]、[7]相关方法 ，分别测定荸荠淀粉 可加工成削皮清水马蹄，糖荸荠、荸荠糖 、荸荠脯、荸 中水分、灰分、蛋 白质、脂肪、粗纤维等组分的含量。 荠粉等产品，还可以用于加工成风味不同的荸荠饼， 直链淀粉含量按照文献[8]、[9]中方法测定。 荸荠糕、威化马蹄件、马蹄香球、鲜奶马蹄盏、马蹄 1．3．2 淀粉颗粒性质 露、蜜汁荸荠、冰镇糖汁荸荠、雪花荸荠 、酸辣荸荠等 1．3．2．1 形貌大小 产品，【I3’5]但对其与加工相关的理化特性、结构却 将淀粉样品用乙醇配制成 1％淀粉 乙醇悬浮 少见报道。为此，着重研究了荸荠淀粉的物化性质， 液，取一滴悬浮液于铝棒上，然后在表面镀上金查 并与木薯和玉米淀粉进行比较，以期为它的生产、加 钯 ，采用扫描显微镜扫描，扫描过程加速 电压为 工、产品设计等提供参考。 20kV。 1．3．2．2 晶体特性 1 材料与方法 室温下采用 D／max—RAⅢ型 x一射线衍射仪测 1．1 原料及试剂 定淀粉的结晶