牛背最长肌颜色与功能特性之间的关系研究.pdfVIP

食 品 科 技 20112F第36卷 第嘲 FooDSc-ENCEA^-DTECHNoLoGy 肉类研奔 牛背最长肌颜色与功能特性之间的 关系研究 史 杰，靳红果，王蓉蓉，崔国梅，迟晓光，谌启亮，彭增起 (南京农业大学食品科技 学院，南京210095) 摘要：实验选取浅红色、鲜红色、深红色和黑色4种颜色的牛背最长肌 ，分析其感官品质 、营养 价值、加工特性方面的差异。结果表明，随着肉样颜 色的变深，其pH显著升高(PO．05)。营养 和感官方面，4种颜 色的牛背最长肌没有显著的差异(P0．05)，而在加工方面差异较大。黑色肉 的凝胶保水性、凝胶强度 、凝胶弹性和蒸煮损失显著 的优于其他组(P0．05)，但其乳化能力显著 的低于其他3组(P0．05)。 关键词：牛 肉；颜色；营养价值；加工特性；感官品质 中图分类号 ：Ts251．52 文献标志码：A 文章编号：1005—9989(2011)06—0137—05 TherelationshipbetweenbovineIongissimusdorsicolorand functiOnaIities SHIJie，JINHong-guo，WANGRong-rong，CUIGuo-mei，CHIXiao—guang，CHENQi—liang，PENGZeng—qi (CollegeofFoodScienceandTechnology，NanjingAgriculturalUniversity Nanjing210095) Abstract：The relationshipsbetweenbeefIongissimusdorsicolorand functionalitieswere investigated． Fourtypesofcolorgradeswere choose：bleachedred，cherry red，darkredanddark．ThepH significantly increasedwiththecolordarken(P0．o5)．Resultsshowedthatnosignificantdifferenceswerefoundin nutritionandsenso~attributes(P0．o5)，whilethereweresignificantdifferencesinfunctionalities．Thegel strength，gelelasticity，gelwaterholdingcapacityandcooklossofdark，firm anddrybeefwerebe~erthan theotherthreetypesofgrades(P0．05)，butitsemulsifyingcapacitywastheweakest(P0．05)． Keywords：beef；color；nutritivevalue；functionalities；sensoryquality 颜 色作为消费者对 肉类产 品的第一感 官 外牛肉分级时的重要指标，其在分级时的重要性 印象 ，直接影响到消费者的购买欲望 。研究表 仅次于大理石花纹 ，在一些不喜欢过多食用脂肪 明，消费者在购买牛 肉时，最喜欢 的颜色是樱 的欧洲国家 ，颜色就成为了牛肉分级时最重要的 桃红色…，而灰 白色的PSE肉和黑色 肉(DFD)~0明 指标 。颜色对 肉类功能特性的影响多见于猪 肉的 显不会受到消费者的青睐。牛肉的颜色也是国内 研究当中 ～i，在牛肉中的研究大多是颜色对牛肉 收稿 日期：2010—10—08 通讯作者 基金项 目：农业部现代农业(肉牛)产业技术体系专项经费资助项 目(MATS—BeefCattleSyste