玉米淀粉磷酸酯糊特性研究.pdfVIP

维普资讯 38 粮食加工／2005年第 3期 GrainProcessing／2005，No．3 玉米淀粉磷酸酯糊特性研究※ 田 龙，刘亚伟，徐 竞 (河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450052) 摘 要：以玉米淀粉为原料和三偏磷酸钠反应，并采用分光光度计、旋转粘度计等现代分析仪器，对生成的玉 米淀粉磷酸酯的糊特性进行了较详细的研究，通过流变学分析，测得所得变性淀粉糊均为非牛顿流体。结果表明： 交联度较高时，糊的透明度低，但冻融稳定性较好。 关键词 ：玉米淀粉 ；糊特性 ；透明度；冻融稳定性 中图分类号：TS236．9 文献标识码：A 文章编号：1007—6395(2005)03—0038—03 淀粉一般是先制成糊再使用，所以糊的性质非 1．2 实验方法 常重要…。研究淀粉糊的流变性质及其它理化性质 1．2．1变性淀粉的制备 意义重大，以便适应各种用途的使用要求。 称取 100g玉米淀粉 (湿基)置于500mL三 口烧 淀粉经过磷酸化之后制得磷酸酯淀粉，广泛应 瓶中，加入 150mL水，3g氯化钠，同时将配成溶液的 用于食品加工中的冷冻技术，可以使食品在低温下 占淀粉干基 0．02％～0．08％的复合磷酸盐 (三偏磷 长时间冷冻或冷冻、融化重复多次，食品仍能保持原’ 酸钠)加进去，在温度为20~C～50℃的条件下，用碱 来的胶体结构，质量稳定。如果磷酸的三个酸性官能 将调节pH为8～11，反应2～5h，反应结束后，用酸 团中只有一个酸性官能团与淀粉上的羟基酯化，生 将其pH调到6．5左右，抽滤脱水，洗涤2次，将产 成的是淀粉磷酸单酯 [21；磷酸分子中有两个酸性官 品淀粉放置烘箱内在40~C烘干，以备测定。 能团被酯化，生成的是淀粉磷酸双酯D】。淀粉磷酸双 1．2．2 淀粉磷酸酯交联度的测定：用pH滴定法 酯是一种交联淀粉。与淀粉磷酸单酯不同的是，淀粉 以pH对VNaOH作图，由于滴定曲线突跃 比较 磷酸双酯只有一个等电点，pH为4～54【，引。 平缓，故难于准确确定滴定终点。可进行微分处理， 本实验以三偏磷酸钠作为磷酸化试剂和玉米淀 作出dpH／dV—V图，从而确定终点。 粉反应，制得不同交联度的淀粉磷酸酯，并考察交联 1．2．3 流变学测定 度对糊的性质的影响，主要包括糊的流变学特性 、透 准确称取淀粉样品，用蒸馏水将它们配成5％ 明度和冻融性等。 的乳液(按干基计算)，搅拌使之充分分散，然后在沸 水浴中加热糊化 5min。取适量样品在 25℃下用流变 1 材料与方法 仪测定不同剪切速率下淀粉糊的剪切应力，绘制曲 1．1材料 线，计算幂指数回归方程。 1．1．1实验原料和试剂 1．2．4 糊透明度 玉米淀粉 (河南天惠生物工程有限公司)；其它 称取一定量的样品配成的1％淀粉乳，取50mL 化学试剂均为分析纯。 于 lOOmL烧杯中，置沸水浴中加热，搅拌 15min并 1．1．2 实验仪器 保持淀粉糊的体积，冷却至25~C，用分光光度计进 PHS一25B型数字酸度计；JJ一1型定时电动搅 行测定，以蒸馏水作参比，用 Icm 比色皿在650nm 拌器；501型超级恒温器；SHZ一3型循环水真空泵； 波长下测定糊的透光率。然后将糊在 25～30cc下静 KQ—B型玻璃仪器烘干箱；FAIO