新型乳化剂磷酯和聚甘油聚蓖麻酸酯在食品工业中的应用-中.pdfVIP

维普资讯 新型乳化剂磷胺酯和聚甘油聚蓖麻酸酯 在汉苎斯 中的应用 fl＼ 一 亨瑞克维克曼 { (丹麦帕思嘉有限公司上海办事处 上海，200021) 摘要：本文将介绍两种新型的乳化剂产品：磷胺酯 (YN)E442、聚甘油聚篦麻酸酯 (PGPR)E476及其在巧克力和 冰淇淋涂层 中的功能特性 。磷胺酯是一种大豆磷脂的替代产品，无味、稳定、安全 ．除有磷脂的功能外．与聚 甘油 聚蓖 麻酸酯有更好的协同作用，聚甘油聚蓖麻酸酯是用甘油和篦麻油聚合得到的多聚物，与磷脂或磷胺酯配合使用可降低 巧 克力浆料的粘度和屈服应力，并使其具有相 当的耐水能力。上述特性在 文章 中进行 了阐述并列举 了配方 实例和对 比效 果，结论对于巧克力．和冰淇淋涂层的生产具有指导和实际意义 。 关键词 磷胺酯 ．聚甘油聚篦麻酸酯 。巧克力 — ● — —— —— 一 前 言 疆jI 。 酸戊氧化物反应，经氨中和得到乳化剂 。也 近年来 ，许多冰淇淋产品的创新是 由冰 被称作 ：磷脂、YN、乳化剂 YN 或合成磷 淇淋和巧克力结合而成 的，高质量 的冰淇 脂。其分子式如下 ： 淋，如纯巧克力涂层 、蛋简球 、冰淇淋条等 C lH2-O-R, 是典型 的受消费者欢迎 的高档产 品 CH —O —R 与此 同时，冰淇淋 的生产商不断地寻找 l ‘o 优化带棒标准冰淇淋的生产方法，使基于植 f l{ CH2～O ～P—O —NH． 物脂肪原料 的冰淇淋上的涂层变薄 冰淇淋和其涂层都是复杂的流变体系， 含有悬浮在脂肪相 的颗粒 。这些颗粒是可可 在许多国家中，YN 已被批准作为食 品 粉、奶粉和糖 。脂肪相则是可可脂 ／植物脂 添加剂用于巧克力和可可类 的糖果 中，例如 肪和乳脂肪 的混合物 。传统上，大豆磷脂一 丹麦、荷兰、英 国、意大利等 。在所有 的欧 直添加到巧克力和冰淇淋涂层 中以减少颗粒 共体国家 中，YN 的添加量可高达 1％并被 之间的磨擦和分散聚集的颗粒 添加大豆磷 授予标号为 E442。 脂的优点是改善了流动性能和减少了脂肪用 YN相对于大豆磷脂有许多的优越之处 量 ，从而降低 了生产成本 脂肪通常在整个 在于下列特 点： 配方 中最为 昂贵 。 2．1 无味 然而 ，对转基 因大豆产 品的担心使人们 众所周知 ，大豆磷脂有特征气 味，牛奶 对发现新的乳化剂取代在巧克力和冰淇淋涂 巧克力储存一定时间后会释放 出异 味。相 层 中的大豆磷脂产生了浓厚 的兴趣 反 ，YN 几乎无 味，添加较大也不会影 响巧 本文将介绍两种新型 的乳化剂产品及其 克力 的 口感。 在巧克力和冰淇淋涂层 中的功能特性 。 2．2 稳定一致 2 磷胺酯 (YN)E442 菜籽油、甘油、磷酸戊氧化物和氨，这 磷胺酯 (下称 YN)是从 以菜籽 油 同磷 些精选 的原料保证 了 YN各批次之 间的稳 一 58 一 维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 2000 No．2 定一致性