羧甲基纤维素钠对酸性乳饮料稳定作用的研究.pdfVIP

《乳业科学与技术》 2009年第2期 (总第 135期) 81 羧甲基纤维素钠对酸性乳饮料稳定作用的研究 李 静，周 杰，周凌华 (光明乳业股份有限公司技术中心，上海 200436) 摘 要：羧甲基纤维素钠的浓度、体系的pH值均会影响酸性乳饮料的稳定性。在浓度 0％-0．6％、pH 4．6—3．6范围内，体系的粘度随浓度增加、pH升高而增加 ；随CMC浓度增加，所能稳定的pH范围也增 加，沉降量降低。在相同条件下，调酸型酸性乳饮料比发酵型易于稳定。 关键词：羧 甲基纤维素钠；酸性乳饮料；浓度；pH值 中图分类号：TS252．54 文献标识码：A 文章编号：1671—5187(2009)02—0081—03 Research on theStabilizati0n ofAcidified M ilk DrinksInduced by CarboxymethylCellulose LiJing，ZhouJie，ZhouLinghua fTechnologyCenterofBrightDairy FoodCo．，Ltd，Shanghai200436，P．R．China) Abstract：Thestabilityofacidifiedmilkdrinks (AMD)iSaffectedbytheconcentrationofCMC and thepH．Theviscosity increaseswith theconcentration aswellasthepH in theconcentrationrange of 0％一0．6％ and thepH rangeof4．6-3．6．Whileadding moreCMC．AMD can bestable in a largerpH range．and the sedimentation iS lower．Acidified milk drinks are more stable than fermented milk drinksunderthe sameconditions． Key words：CMC：acidifiedmilk drinks；concentration；pH 酸性乳饮料具有酸甜独特的风味，在市场上 稳定性的变化 ，并结合CMC对酪蛋 白在酸性条 受到消费者的广泛青睐。但在其生产过程中，酪 件下的作用机理对实验结果进行了分析。 蛋 白会在酸性条件下发生聚集失稳 ，因此一般加 入多糖，对酪蛋白起到保护作用，使体系稳定，在 1材料与方法 货架期内保持均一的状态并拥有 良好的口感。用 1．1实验试剂 于酸性乳饮料中的多糖有果胶、羧甲基纤维素钠 脱脂奶粉，新西兰Fonterra；CMC(FH9)，丹尼 (CMC)、可溶性大豆多糖 (SSPS)、海藻酸丙二醇 斯克 (中国)有限公司；白砂糖，太古糖业有限公 ~(PGA)等等_1．2]。其中果胶的应用相对广泛，相关 司；柠檬酸 (分析纯)，上海试剂一厂；菌种 研究也较多_3_。可溶性大豆多糖在 日本的应用和 MY105，丹尼斯克(中国)有限公司 研究比较多2【’4J，而 CMC是在我 国得到广泛应用 1．2实验仪器 的多糖。CMC是一种阴离子多糖，在酸陛条件下， 搅拌器 (RW20D2Mn)、均质机 (丹麦 RaN— 与酪蛋 白发生吸附，提供静电排斥和空间位阻作 VIE)、pH计 (瑞士 Metrohm)、大容量低速离心机 用，同时CMC可使体系粘度增加 ，起到稳定作 (上海安亭科学仪器厂)、粘度计 (美国Brookfield) 用，因而可作为稳定剂应用在酸性乳饮料中_516]。 1．3实验方法 酸陛乳饮料根据工艺不同分为两类 ，调酸型和发 1．