香椿特征香气组成及其在贮藏中变化的研究.pdfVIP

第 33卷 第 3期 北 京 林 业 大 学 学 报 Vo1．33．No．3 2011年 5月 JOURNALOFBEIJ1NG FORESTRY UNIVERSITY May，2011 香椿特征香气组成及其在贮藏 中变化的研究 李聚英 王 军 戴蕴青 苏春元 陈 敏 (中国农业大学食品科学与营养lT程学院) 摘要 ：为探讨香椿特征香气 的组成及在不 同贮藏条件下的变化 ，采用顶空一固相微萃取法 (HS—SPME)富集香椿香 气成分，气相色谱一嗅闻法 (GC—O)和气相色谱一嗅闻一质谱法 (GC-O—MS)辨识 出在 43个化合物中有 2个化合物 A和 B具有香椿特征香气 ，又经 GC—FPD检测器确定 了A和B属于含硫化合物 。气相色谱法测定了香椿在0、5及 20℃下 ，特征香气随时间的变化 。结果表 明：0℃下 ，化合物 A和 B含量基本维持恒 定 ；5℃下 A和 B在前 3d无 明显变化 ，第 6天 A降低44．2％，B降低62．6％，第 12天 A和 B分别 降低 了93．6％和97．4％；20℃下香椿特征香 气迅速减少 ，第 6天A和 B分别降至 32％和 1．8％。因此 ，温度越高 ，香椿特征香气降低越迅速 ，香椿的最佳 藏 条件为0℃。 关键词 ：香椿 ；特征香气 ；气相色谱一嗅闻；贮藏 中图分类号 ：$644．4；s718．43 文献标志码 ：A 文章编号 ：1000—1522(2011)O3一Ol27—05 LJJu—ying；WANG Jun；DAIYun—qing；SU Chun—yuan；CHEN Min．Composition ofcharacteristic aromaofToonasinensisanditschangeduringstorage．JournalofBeijingForestryUniversity(2011) 33(3)127—13l[ch，15ref．]CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgricultural University，Beijing，100083，P．R．China． InordertoinvestigatethecompositionofcharacteristicaromaofToonasinensis(A．Juss．)Roem． and itschangeunderdifferentstorageconditions，aromacompoundswerecondensedbyheadspacesolid— phasemicroextraction(HS—SPME)．Twoof43compounds，namedAandB，whichhadcharacteristic aromaof sinensis，wereidentifiedbygaschromat0graphy—olfactometry(GC—O)andGC—olfactometry— massspectrometer (GC—O—MS)．Theywereshown tobesulfur—containingbyGC—flamephotometric detector(GC—FPD)．Inaddition．wediscussedthechangesincharacteristicaromaofT．sinensiswith thestoragetimeat0qC ，5 ℃ and20℃ ．TheresultsshowedthatbothA andB keptstableat0qC ；at 5 (℃ ．theydidnotchangemuch in firstthreedays．butA decreased by44．2％ whileB decreased by 62．6％ onthe6thdayand93．6％ ofA and97．4％ ofB disappearedonthe12thday．At20 ℃ ．both A andB d