芒果果酒酿造工艺研究.pdfVIP

食品科技食品科技食品科技食品科技 食品开发 FFOODFOODFOODOOD SCIENCSCIENCSCIENCSCIENCEEEE ANDANDANDAND TECHNOLOGYTECHNOLOGYTECHNOLOGYTECHNOLOGY 2009 年第34 卷第2 期 芒果果酒酿造工艺研究 王天陆 (海南省工业研究所，海口570203) 摘要： 以芒果为主要原料，研究采用控温发酵技术酿制芒果果酒的工艺流程，通过对比试验确 定最佳工艺参数为：果胶酶用量为100 mg/L，SO2 添加量为50～100 mg/L，发酵温度为22 ℃，糖 度调整为21% ，酵母接种量为6%。 关键词： 芒果；酿造；果酒；工艺参数 中图分类号： TS 262.7 文献标志码： A 文章编号： 1005-9989(2009)02-0056-03 Study on fermentation technology of mango wine WANG Tian-lu (Hainan Province Industry Study Institute, Haikou 570203) Abstract: Using mango as main material, mango wine was produced by temperature control fermentation. With comparative tests, the optimal processing parameters were determined. The addition amount of pectinase was 100mg/L, SO2 content was 50～100 mg/L, fermentation temperature was 22 ℃, sugar content was adjusted to 21% and the active dry yeast was 6%. Key words: mango; fermentation; fruit wine; technical paramet 芒果是著名的热带、亚热带水果，在我国海 增加农民收入、提高水果产业的竟争力有着重要 南、云南、广西、广东等南方地区广泛栽培，是 意义。 山区农民的主要经济作物之一。因其果肉细腻， 1 材料与方法 风味独特，深受人们喜爱，所以素有 “热带果王” 之誉称。芒果色、香、味俱佳，营养丰富，糖含 1.1 材料 量高达 12%～20% ，含蛋白质5.56% 、脂肪 16.1%、 芒果：八九成熟，市售；白砂糖：食品级， 碳水化合物67.29% ，还含有丰富的V 、V 、V ， 市售；高活性葡萄酒干酵母：湖北安琪酵母股份 A B C 且以VA 含量最高，此外还含有少量的钙、磷、铁 公司；果胶酶：活力20000 U/g ，法国；偏重亚硫 [1] 及其他矿物质 。然而，由于芒果不耐贮藏，产后 酸钠：AR ，广州化学试剂厂；柠檬酸、皂土：食 损失严重，近年产后损失高达近25% 。另外，随 品级，市售。 着加入WTO 和对东盟国家 “零”关税的实施，国 1.2 设备 外高档水果涌入，卖水果难的问题必将进一步突