干燥对谷物加工特性的影响.pdfVIP

T4RY 2012,No,7 趣食滚厘及岔储 《搏GERE和．ALF饲EEG料INDlUS 干燥对谷物加工特性的影响 赵学伟1，邸 坤2，李小化2 (1．郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002；2．国家粮食局郑州科学研究设计院，河南郑州450053) 摘要：干燥除了导致谷物的物理特性、理化特性发生变化外，对谷物的加工特性也会产生影响。从干燥工艺、干 燥条件、缓苏条件3个方面介绍了干燥对稻谷整精米率(HRY)的影响；从湿磨加工特性、干磨加工特惶以及淀粉 发酵特性3个方面论述了干燥对玉米加工特性的影响；从制粉特·}生、面团特性、面包烘焙特性3个方面综述了干 燥对小麦加工特性的影响。 关键词：谷物；干燥工艺；干燥条件；缓苏条件；加工特性 文献标志码：B 文章编号：1003—6202(2012)07—0019--05 中图分类号：$375；TS210．1 谷物收获后，其水分必须降至安全水分才能长 间。一般认为热风温度升高将导致HRY降低17]。 期安全贮藏。在干燥过程中，谷物在水分降低的同 但是，Tuyen等一一研究表明，初始水分为27％的稻 时也经受热处理，这必然会对谷物的品质产生影响。 谷物除物理特性(主要是力学特性，如应力裂纹)、理 而升高，但仍低于阴干样品。高温导致淀粉部分糊 化特性(如淀粉糊化、蛋白质变性)发生变化外，其加 化，产生的凝胶通过填充裂纹面之间的缝隙而愈合 工特性也会受到影响。赵学伟等一2。就干燥导致稻 裂纹，这样，籽粒的完整性就因糊化而改善，从而使 谷裂纹产生的原因及其破碎机理，以及干燥对谷物 得HRY较高。 中淀粉和蛋白质理化特性的影响进行了综述。本文 Bonazzil等∽。研究显示，稻谷加热达到80℃而 综述了干燥对谷物加工特性的影响，主要涉及稻谷 不让它失水，对HRY的影响很小；如果加热同时失 碾米后的整精米率，玉米的干磨、湿磨加工特性以及 水(即干燥)，温度达到50℃以后HRY就开始降低。 淀粉发酵特性，小麦的制粉特性、面团特性和烘焙 这说明，只有热风温度并不能完全解释干燥对 特性。 HRY的影响，还应考虑干燥介质的相对湿度。Fan 1对稻谷加工特性的影响 评价稻谷碾米加工特性的主要指标有出米率 (TRY)、整精米率(HRY)、大米白度等。其中HRYEMC条件下干燥180min，HRY基本不降低； 最为重要，相关研究也较多。这里主要论述干燥对 5．8％EMC条件下干燥50min，HRY即降为原来 HRY的影响。 1．1干燥工艺的影响 与一级干燥相比，两级或三级干燥可以提高 影响[1“。实际上，干燥温度高、热风相对湿度低、干 HRY[。|。与不采用缓苏相比，干燥过程中或结束后燥时间长，使得一个干燥过程的降水幅度过大．籽粒 进行缓苏都能提高HRYn]，这也是现有的稻谷干燥内的水分梯度增大，从而影响HRY。因此，有研究 中都设有缓苏阶段的原因。两级流化干燥一缓苏+ 试图建立一次降水幅度或水分梯度与HRY的关 常温通风干燥的HRY较低，在两级流化干燥一缓苏 系。如果干燥温度≤40％，烘后水分较低(9％)时， HRY较高¨J。在干燥的初始阶段。水分降低并不 之间加入常温通风干燥可以提高HRYLsj。相比于 强制风冷，干燥后采用自然冷却时的HRY较高’6]。一定影响HRY，直到水分降低到一定程度才对 1．2干燥条件的影响 HRY产生影响。这个影响除与热风条件有关．还 干燥条件包括干燥温度、热风相对湿度、干燥时 与收获水分有关，并随收获水分的提高而增加；另 2-05—28 收稿日期：2012—02—21}修回日期；201 作者简介：赵学伟(1969一)，男。副教授，研究方向为谷物食品加工。 万方数据 赵学伟等：干燥对谷物加工特性的影响／2012年■7■ 外，还与稻谷品种有关[1“。影响HR