果蔬加工技术第八章.pptVIP

果醋酿造技术 　　（2）技术要点 　　①酒精发酵 压榨出的苹果汁加入果胶酶进行澄清处理后，接入5％～10％的酵母培养液进行酒精发酵，主发酵时加70～80mg／kg SO2，加糖发酵使酒精含量达13％以上，主发酵结束后，分离过滤，然后进行成分调整，再经陈酿即制成苹果酒。 　　②醋酸发酵 酒精发酵结束后，加入苹果汁调整酒精浓度，接入10％醋酸培养液，在30℃条件下，发酵至酒精浓度低于0.2％（体积分数），醋酸4～6g/l00mL为宜。 果蔬发酵的主要设备 第三节 果蔬发酵的主要设备 　　发酵容器一般为发酵与贮藏两用，要求不渗漏、能密闭、不与酒液起化学作用。发酵设备要求能控温，易于洗涤、排污，通风换气良好等。发酵容器与发酵设备使用前应进行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒处理。 　　一、发酵桶 　　一般用橡木（柞木）、山毛榉木、栎木或栗木制作。由于木质系多孔物质，可发生气体交换和蒸发现象，酒在桶中轻度氧化的环境中成熟，赋予柔细醇厚滋味，尤其新酒成熟快，酒质好，是酿造高档红葡萄酒和某些特产名酒的传统、典型容器。但该类容器造价较高，维修费用大，对贮酒室要求建在地下，贮存管理较麻烦。发酵桶呈圆筒形，上部小，下部大，容量3000～4000L或10000～20000L，靠桶底15～40cm的桶壁上安装阀门，用以放出酒液。桶底开一排渣阀，上口有开口式与密闭式两种（图8-1甲、乙）、密闭式桶盖上安装发酵栓（图8-2甲、乙）。密闭式发酵桶也可制成卧式安放。 果蔬发酵的主要设备 图8-1 发酵桶 1-葡萄汁；2-葡萄皮渣；3-桶门；4-倒U管式发酵栓； 5-压葡萄皮渣的木算子；6-支柱；7-桶盖 果蔬发酵的主要设备 　　二、发酵池 　　水泥发酵池造价低，坚固耐用，大小不受限制，能密闭，使用方便。但占地面积大，不易搬迁，池表面易腐蚀，施工不当会出现渗漏，维修费用较高，空池不宜保管，不宜贮放高档葡萄酒。 　　通常用钢筋混凝土或石、砖砌成发酵池，形状有六面形或圆形，大小不受限制，能密闭，池盖略带锥度，以利气体排出而不留死角。盖上安有发酵栓（图8-2丙）、进料孔等。池壁及池底均需用防水材料处理，用防水粉（硅酸钠）涂布，也可镶瓷砖，以防渗漏。为了防止果酒（汁）的酸与钙起作用，影响酒的品质，需敷设瓷砖或用涂料涂敷，常见的涂料有石蜡涂料、环氧树脂涂料和酒石酸。池底稍倾斜，安有放酒阀、废水阀及排放渣汁活门等。池内安有降（升）温温控设备及自动翻汁设备。 果蔬发酵的主要设备 甲 乙 丙 图8-2 各种形式的发酵栓 甲、乙-适用于发酵桶的发酵栓 l-圆孔；2-软木塞；3-倒U形玻璃管；4-玻璃瓶 丙-适用于发酵池的发酵栓 1-池盖；2-U形管；3-池顶 果蔬发酵的主要设备 　　三、专门发酵设备 　　目前国内外一些大型企业普遍采用金属材料制成的发酵罐，如旋转发酵罐（见图8-3）、自动连续循环发酵罐等。发酵罐常用不锈钢和碳钢板制成内层有涂料的圆锥体发酵罐。占地面积小，可不建厂房，坚固耐用，易搬迁，维修费用低，密封条件好，易清洗，易保管，露天贮酒能起到人工老熟的作用。但造价高。罐内设置升降温装置，罐顶端设有进料口和排气阀等，底端有出料口和排渣阀，单列或数个串联，适于大型酒厂。 果蔬发酵的主要设备 图8-3 旋转发酵罐示意图 1-盖；2-螺线刮刀；3-浮标；4-安全阀；5-穿孔鼓底； 6-底；7-电机；8-穿孔内壁；9-内层间隙；10-转筒 果酒酿造技术 　　②氧化还原反应 　　果酒中含有一定量的可被氧化的物质（还原物质），这些物质的存在可能减少或防止果酒中有损品质的氧化反应，它们的存在赋予果酒较强的还原力，而果酒特有的芳香物质的形成正是果酒中的特殊成分被还原的结果。果酒较强的还原性利于果酒发酵的进行。在成熟阶段，需要氧化作用，以促进单宁聚合，促进某些不良风味物质的氧化，使易氧化沉淀的物质沉淀除去。而在酒的老化阶段，则希望处于还原状态，以促进酒的芳香物质产生。 　　氧化还原作用还与酒的破败病有关，即葡萄酒暴露在空气中，常会出现混浊、沉淀、褪色等现象。 果酒酿造技术 　　③澄清作用 　　果酒在陈酿过程中，由于酒石的析出，单宁及色素的氧化沉淀，胶质物的凝固，单宁与蛋白质结合产生的沉淀，以及酵母细胞的存在等都会使果酒发生混浊。 　　在葡萄酒中含有较大量的酒石酸，因为可溶于水，故不影响酒的稳定性。但是，当其形成不溶性的盐类（酒石）-酒石酸氢钾和酒石酸钙时，就会使酒发生混浊。利用低温可除去酒石酸盐，而广泛采用的方法是：添加偏酒石酸。在新酒中每升加入50～100mg的偏酒石酸可使果酒数月之内不发生沉淀。有低温的配合，防沉淀的效果更佳。 　　果酒