食品营养学第七章.pptVIP

* * 第七章 水和矿物质 6．硒 成人体内含硒约14～20mg。硒存在于所有细胞与组织器官中，其含量在肝、肾、胰、心、脾、牙釉质和指甲中较高，肌肉、骨骼和血液中浓度次之，脂肪组织最低。 （1）生理功能 硒是人体谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成部分，以硒胱氨酸的形式存在于该酶分子中，主要功能是以谷胱甘肽过氧化物酶的形式发挥抗氧化作用，保护细胞膜和血红蛋白免受氧化、破坏。 （2）吸收与排泄 硒主要是在小肠吸收，人体对食物中硒的吸收率为50%～100%。硒的吸收与硒的化学结构和溶解度有关，硒蛋氨酸较无机形式硒易吸收，溶解度大的硒化合物比溶解度小的更易吸收。 第七章 水和矿物质 人体内的硒经代谢后大部分经尿排出，少量从肠道排出，粪中排出的硒大多为未被吸收的硒。硒摄入量高时可在肝内甲基化生成挥发性二甲基硒化合物，并由肺部呼气排出。此外，少量硒也可以从汗液、毛发排出。 （3）缺乏与过量 硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因，易感人群为2～6岁的儿童和育龄妇女。临床上主要症状表现为心脏扩大、心功能不全、心力衰竭、心源性休克、心律失常、心动过速或过缓等。 第七章 水和矿物质 缺硒还可导致大骨节病，表现为骨端软骨细胞变性坏死，肌肉萎缩和发育障碍，行走无力。儿童因蛋白质营养不良而造成的生长阻滞，有的补硒后可得到改善。缺硒还与新生儿溶血性贫血，感染敏感性有关。此外，某些癌症发病率高也与缺硒有关。硒中毒,主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落、肢端麻木、抽搐、甚至偏瘫、严重者可致死亡。 （4）供给量与食物来源 中国的每日膳食中推荐硒的供给量标准为：儿童1～3岁20μg；3～6岁40μg，7～12岁的儿童和其他人均为50μg，一般每日摄入量不宜超过400μg。 海产品及肉类一般含硒量均超过0.2mg/kg。肝、肾比肌肉组织的含量高4～5倍。蔬菜和水果含硒量较低，通常在0.01mg／kg以下。硒可因精制和烧煮过程而损失。 第七章 水和矿物质 7．铜 成人体内含铜总量约100～150mg，存在于所有组织中，其中50%～70%在肌肉和骨骼，20%在肝脏，5%～10%在血液。浓度最高的是肝和脑，其次为肾、心及头发，腺体如脑垂体和甲状腺含量最低。正常人体血清中铜含量为10～24μmol/L。血浆中的铜有90%与蛋白质结合成铜蓝蛋白。 （1）生理功能 铜主要是以酶的形式起作用，是人体许多金属氧化酶的组成成分。铜可维持正常的造血功能，维持中枢神经系统的完整性，促进骨骼、血管和皮肤健康。铜还具有氧化作用，与胆固醇代谢、心脏功能、机体免疫功能及激素分泌等有关。铜缺乏可引起神经原减少、脑萎缩等症状，导致神经系统功能异常。铜缺乏可使赖氨酰氧化酶活性降低而影响交联形成，使骨骼脆性增加，血管和皮肤弹性降低。 第七章 水和矿物质 （2）吸收与排泄 铜主要在小肠被吸收，吸收率约40%。经肠黏膜吸收进入血液的铜与白蛋白或氨基酸结合成铜复合物，并随血液经门静脉运至肝脏。其中10%血浆铜与二乙基二硫基氨基甲酸复合，称为直接反应铜，其余90%血浆铜与铜蓝蛋白结合。食物中大量的铁、锌、植酸盐、纤维素和维生素C均可干扰铜的吸收和利用。铜很少在体内储存，进入体内的铜迅速从机体排出。虽然机体对铜的吸收与体内铜的含量有关，即在铜缺乏时吸收率增高而在足够时吸收率降低，但控制内环境铜的稳定主要是通过铜的排泄来起调节作用。 体内铜约80%经胆汁由肠道粪便排出，从尿、皮肤、头发和指甲排出量较少。 第七章 水和矿物质 （3）缺乏与过量 正常膳食可满足人体对铜的需要，一般不易缺乏。铜缺乏的发生多见于早产儿、长期腹泻、长期完全肠外营养、铜代谢障碍等情况。机体缺铜可引起贫血、白细胞减少，血浆铜蓝蛋白和红细胞含铜超氧化物歧化酶含量下降，心率不齐、神经变性、胆固醇升高、皮肤毛发脱色和骨质疏松等症状。 过量铜可引起急、慢性中毒，多为饮用与铜容器或铜管道长时间接触的酸性饮料或误服大量的铜盐引起的急性中毒。表现恶心呕吐、上腹部疼痛、腹泻、头痛、眩晕及口中有金属味等临床病状，严重者可出现黄疸、溶血性贫血、尿血、尿毒症，甚至死亡。 第七章 水和矿物质 （4）供给量与食物来源 中国推荐青少年和成年人铜的每日膳食适宜摄入量（AI）为2.0mg。铜摄入过多也会引起中毒，成年人铜的可耐受最高摄入量（UI）为8.0mg。成人每日约摄取2～5mg铜，吸收约0.6～1.6mg。 铜的食物来源很广，一般的动、植物食品均含有铜，其含量随所生长的土壤地质化学情况而有所差异。含铜最丰富的是动物内脏器官如肝、肾等。甲壳类，坚果类、干豆等也较多。牛奶、绿叶蔬菜含铜较少。 第七章 水和矿物质 8．铬 铬有三价铬与六价铬，六价铬有毒，机体不能利用，需将其转变为三价铬后方能利用。成人体内含三价铬总量约5～