食品营养学第十一章.pptVIP

第十一章 各类食品的营养价值 表11-10 四种鱼贝类的DHA和EPA含量 /％（质量） 名 称 DHA EPA 名 称 DHA EPA 太平洋鲱鱼油 12.9 2.3 南极磷虾 7.3 16.5 秋刀鱼油 11.4 5.1 墨鱼肝油 15.2 10.2 第十一章 各类食品的营养价值 3．维生素 水产品中维生素含量极为丰富，是维生素B2的良好来源。鳝鱼、海蟹、河蟹含维生素B2 高；海鱼的内脏中富含维生素A和维生素D。一些生鱼中含硫胺素酶，在生鱼存放时可破坏维生素B1，加热可破坏此酶。所以鲜鱼应尽快加工，以降低维生素B1的损失。 第十一章 各类食品的营养价值 表11-11 每100g部分水产品（可食部分）中的主要营养素含量 食品种类 蛋白质/g 脂肪 /g 视黄醇当量 /μg 硫胺素/mg 核黄素/mg 钙 /g 铁 /g 胆固醇/mg 黄鳝 18 1.4 50 0.06 0.98 42 2.5 126 青鱼 20.1 4.2 42 0.03 0.07 31 0.9 108 鲢鱼 17.8 3.6 20 0.03 0.07 53 1.4 99 鲫鱼 17.1 2.7 17 0.04 0.09 79 1.3 130 带鱼 17.7 4.9 29 0.02 0.06 28 1.2 76 黄鱼 17.7 2.5 10 0.03 0.1 53 0.7 86 鱼片干 46.1 3.4 Tr 0.11 0.39 106 4.4 3.7 海虾 16.8 0.6 … 0.01 0.05 146 3 117 基伟虾 18.2 1.4 Tr 0.02 0.07 83 2 181 虾皮 30.7 2.2 19 0.02 0.14 991 6.7 428 虾米 43.7 2.6 21 0.01 0.12 555 11 525 鲜贝 15.7 0.5 … Tr 0.21 28 0.7 116 蛤蜊 10.1 1.1 21 0.01 0.31 133 109 156 海参（水浸） 6 0.1 11 … 0.03 240 0.6 50 墨鱼 15.2 0.9 … 0.02 0.04 15 1 226 第十一章 各类食品的营养价值 4．无机盐 水产品中无机盐含量为1%～2%，磷、钾、钙、镁、铁、锌含量丰富，钙含量高于畜、禽肉；海产鱼类还含有丰富的碘。 5.含氮浸出物 存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要是胶原和黏蛋白。水产品鲜味的核心成分是谷氨酸、肌苷酸等。海鱼中广泛分布氧化三甲胺，淡水鱼类组织中几乎没有。氧化三甲胺为淡甜味，在细菌的氧化和三甲胺还原酶的作用下生成三甲胺，使海鱼带有腥味。 6．其他成分 水产品中含有多种生物活性物质，如鲨鱼软骨中含有6-硫酸软骨素、姥鲨肝中含有角鲨烯，它们具有抗肿瘤和预防心血管疾病的生理功能。 第十一章 各类食品的营养价值 四、食品加工对畜、禽肉类及水产类营养价值的影响 动物屠宰后发生一系列生物化学变化和物理化学变化，肉经历了僵直、解僵、自溶三阶段，僵直状态的肉持水性低，风味低劣，肉质较差。成熟后肉的香味增加，肉持水性回升，营养价值得到提高，但若继续在常温下贮存，则肉发生腐败。 一般的加热对畜、禽肉类中蛋白质含量变化影响不大，而且蛋白质加热变性更有利于消化吸收。无机盐在水煮加热过程中损失较多，如猪肉中无机盐损失达34.2％。受高温处理时，B族维生素损失较大。 大多数动物性食品在冷冻状态下贮存可降低营养素的损失，但冻结可使蛋白质发生不可逆变性，而且在解冻时汁液流失，带走食品中10%的可溶性营养素。 第十一章 各类食品的营养价值 第六节 乳及乳制品的营养价值 一、乳的营养价值 表11-12 人乳、牛乳与羊乳中的主要成分及其含量 /％（质量） 种类 水分 总乳固体 脂肪 蛋白质 乳糖 灰分 非脂乳固体 人乳 88.23 11.77 3.16 1.48 7.11 0.19 8.61 牛乳 87.67 12.32 3.73 3.18 4.66 0.72 8.7 山羊乳 82.58 17.42 6.24 4.55 5.35 1.00 11.18 第十一章 各类食品的营养价值 1．蛋白质 牛奶中蛋白质含量平均约为3.7%。由85%的酪蛋白和15%的清蛋白（含球蛋白）组成，均为完全蛋白质。牛奶中蛋白质的