食品营养学第十三章.pptVIP

* * * * * * 第十三章 食品营养强化及食品新资源开发与利用 第一节 强化食品 第二节 食物资源的开发和利用 第一节 强化食品 一、食品强化的目的和意义 根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素、或者天然食品，以增强食品营养价值的过程称为食品的营养强化。制成的食品称为强化食品，所添加营养成分或含有这些营养成分的物质（包括天然的或人工合成的）称为食品强化剂。 （1）弥补天然食物的缺陷。 （2）补充食品在加工贮藏及运输中的损失。 （3）适应特殊职业和病理的需要。 （4） 获得营养平衡，提高营养价值。 第十三章 食品营养强化及食品新资源开发与利用 第十三章 食品营养强化及食品新资源的开发与利用 二、强化食品的基本要求 （1）有明确的针对需性 （2）符合营养学的需要 （3）卫生及毒理上可靠 （4）稳定性高、经济上合理 （5）保持原有的食品风味 三、常见的食品强化剂种类 1．维生素类强化剂 （1）维生素A 维生素A普遍存在于鱼肝油中，含量为600I.U/g，而浓缩鱼肝油为5000～500000I.U/g。目前大多数为人工合成的维生素A棕榈酸酯和维生素A醋酸酯，稳定性好，也可用胡萝素提取物。 第十三章 食品营养强化及食品新资源的开发与利用 （2）维生素D 主要包括维生素D2和维生素D3，维生素VD2是低等植物，如酵母及真菌内麦角固醇经紫外线照射转变的，维生素VD3是人体内7-脱氢胆固醇经日光或紫外线照射转变的，目前药用规格的维生素VD2及维生素VD3 均有生产，酱油渣、酒糟以及青霉菌菌膜中均能提取出麦角甾醇。 （3）维生素C 维生素C除人工合成的制剂外，也可用某些野果的抽提液浓缩成直接烘干的粉末添加。如野蔷薇果干燥后每100g制品中含VC1200～1500mg。 第十三章 食品营养强化及食品新资源的开发与利用 （4）维生素B1 维生素B1是用于治疗地区性脚气病的强化剂。近年来用苯酰硫胺素及萘2,6-二磺酸盐添加到米和面中，由于它难溶于水，并在加工贮存中较稳定。 （5）维生素VB2 目前国内用液体培养法大规模生产核黄素，用于强化人造奶油、花生酱等。也可使用液状食品的强化剂核黄素磷酸钠。 （6）维生素PP 用于食品强化剂的有性质较稳定的烟酰胺。 第十三章 食品营养强化及食品新资源的开发与利用 2．矿物质强化剂 （1）钙 常用的强化剂有碳酸钙、磷酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙等，也有用骨粉、蛋壳钙、活性钙离子（牡蛎等蚌类经水解处理制得）等。 （2）铁 常用的强化剂有柠檬酸铁胺、乳酸亚铁、硫酸亚铁等。加入适量的VC作为抗氧化剂，有助于铁的吸收。 （3）锌 一般用作锌的强化剂有硫酸锌、氯化锌、乳酸锌、醋酸锌等。 （4）碘 碘是中国最早用于强化剂的无机盐，加碘盐是目前真正纳入政府行为强制推广的强化食品。 （5）硒 硒多采用有机硒化合物，其中常用富硒酵母、硒化卡拉胶等作为强化剂。 （6）氟 常用的强化剂有氟化钠、氟硅化钠等。 第十三章 食品营养强化及食品新资源的开发与利用 3．氨基酸类强化剂 用牛奶制成的婴儿配方食品中几乎不含牛磺酸，但牛磺酸在人乳及其他哺乳动物乳汁中是主要的游离氨基酸，对人类脑神经细胞的增殖，分化及存活有过程有明显的作用。因此，要适当补充，强化剂量为300～500mg/kg。 4．蛋白质强化剂 （1）大豆蛋白 把大豆蛋白添加到小麦制品中，可提高其蛋白效价，如小麦粉中添加10％的大豆蛋白，其蛋白效价可提高2倍以上；另外大豆蛋白还可改善谷类在加工中的功能特性。大豆蛋白常用于主食，特别是儿童食品中可生产各种强化面包、饼干、挂面、快餐等。 第十三章 食品营养强化及食品新资源的开发与利用 （2）乳清粉及脱脂奶粉 乳清粉及脱脂奶粉大多是制造奶油和干酪的副产品，富含蛋白质、乳糖等，在国外普遍用作蛋白质强化剂。 （3）酵母 酵母是酵母菌经培养杀灭后所得的干燥菌体，酵母含蛋白质40%～60%，并富含B族维生素和赖氨酸。一般添加量在3％以下，不会影响食品的口味。 （4）鱼粉 把鲜鱼经过干燥、脱脂、去腥后加工成较为纯净的食用鱼粉，蛋白质含量达80％，赖氨酸达6.98％，相当于猪肉的4倍多。 （5）其他 随蛋白资源的不断开发，单细胞蛋白、藻类蛋白、叶蛋白等都可作为新型的蛋白质强化剂。 第十三章 食品营养强化及食品新资源的开发与利用 四、食品的强化方法 1.原料或必需食品中添加 凡国家法令强制规定添加的强化食品，以及具有公共卫生的强化内容均属于这一类。有些国家将制成的强化米按一定比例混入一般米中出售。西方国家一般将需补充的营养素预先添加在面粉中。 2.在加工过程中添加 3.在成品中混入 对调制奶粉、母乳化奶粉等婴幼儿食品，大多数强化剂均是用喷雾法混