食品微生物学第七章微生物与食物中毒.pptVIP

微生物与食物中毒 7.1.5.2 食物中毒原因及症状 蜡状芽孢杆菌食物中毒是由于食物中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素引起的。食物中的活菌越多，产生的肠毒素越多。活菌还能促进中毒的发生。因此，蜡状芽孢杆菌食物中毒除毒素作用外，细菌菌体也起一定的作用。 该菌食物中毒与食品中活菌的数量、菌株的型别和毒力、食品的摄入量、个体差异等有关。引发呕吐的细菌数量可能比引发腹泻型的数量要多。剩饭、菜等贮存在较高温度下的时间较长，使污染食品中蜡状芽孢杆菌繁殖、产毒，或食品未经加热使芽孢在适宜条件下发芽繁殖而引起食物中毒。 微生物与食物中毒 蜡状芽孢杆菌分为产生和不产生肠毒素的菌株，产生肠毒素的菌株中又分为呕吐型胃肠炎和致腹泻型胃肠炎，前者为耐热型肠毒素，后者为不耐热型肠毒素。因而食物中毒的症状也有两种类型，一是由耐热肠毒素引起的呕吐型，症状为恶心、呕吐、头昏、四肢无力，寒战、眼结膜充血，发病潜伏期较短，病程为8～12h。另一种的不耐热肠毒素引起的腹泻型，其症状为腹泻、腹痛、水样便等，发病潜伏期较长，病程16～136h。 微生物与食物中毒 7.1.5.3 病菌来源与预防措施 蜡状芽孢杆菌在自然界分布很广，在土壤、空气、灰尘、动、植物及各种食品中都有，是食品上常见菌。该菌产生的耐热型肠毒素可在米饭中形成，不耐热的肠毒素可在包括米饭在内的各种食品中产生。引起蜡状芽孢杆菌食物中毒的食品大多数无腐败现象，除米饭有时感觉发粘，入口稍带异味外，大多数的食品的感官性状正常。 微生物与食物中毒 7.1.6 副溶血性弧菌食物中毒 7.1.6.1 病原菌 副溶血性弧菌是一种嗜盐菌。革兰氏阴性，不形成芽孢，单端生鞭毛、能运动的需氧或兼性厌氧菌。呈多样形态，表现为杆状、有时呈棒状、稍有弯曲的弧状、球状或球杆状等。在有盐的情况下生长，无盐情况不生长。副溶血性弧菌对酸敏感，在普通醋酸内5min即死亡。且不耐热，加热至55℃时10min、75℃时5min、90℃时1min即可死亡。对低温的抵抗力也较弱，0～2℃经24～48h可死亡。在井水、自来水等淡水中存活时间不超过2d，但中海水中可存活47d。耐食盐浓度0.5%～7%。最适生长温度为、pH7.4～8.2。 微生物与食物中毒 7.1.6.2 食物中毒原因及症状 食物中毒可由食入大量活菌造成、或由该菌产生的溶血毒素引起及两者混合作用所致。副溶血性弧菌繁殖速度非常快，受该菌污染的食品，在较高温度下存放，食用前不加热或加热不彻底，或熟食品受到带菌者、带菌生食、带菌容器等污染，食物中的副溶血性弧菌在人体肠道上生长繁殖，当达到一定数量时，即可引起食物中毒，其产生的耐热性溶血毒素也是引起食物中毒的原因。 微生物与食物中毒 7.1.6.3 病菌来源与预防措施 副溶血性弧菌主要存在于各种海产品中，其次存在于咸菜、腌肉制品及禽蛋等食品中。人和动物被感染后成为病菌的传播者，其粪便和生活用水是重要的传播源。 主要预防措施和沙门氏菌食物中毒基本相同，特别要控制副溶血性弧菌繁殖和杀灭病原菌，对海产品烹调应煮熟煮透，切勿生吃。应注意生熟用具要分开，防止生熟食物交叉污染，海产品及熟依要低温冷藏等。 微生物与食物中毒 7.1.7 肉毒梭菌食物中毒 7.1.7.1 病原菌 肉毒梭菌又叫肉毒杆菌和肉毒芽梭状孢杆菌。为革兰氏阳性粗大杆菌。两端钝圆，无荚膜，周生鞭毛，能运动。严格的厌氧菌，对营养要求不高，，最适生长温度28～37℃，生长最适pH7.8～8.2，在20～25℃下菌体次未端形成芽孢。当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒梭菌芽孢不能生长繁殖，也不产生毒素。肉毒梭菌加热至80℃时30min 或100℃时10min即可杀死，但芽孢耐热能力强，需经高压蒸汽121℃30min才能将其杀死。 微生物与食物中毒 7.1.7.2 食物中毒原因及症状 肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素引起的，它属于毒素型食物中毒。肉毒素是一种强烈的神经毒素，经肠道吸收后进入血液，然后作用于人体的中枢神经系统，主要作用于神经和肌肉的连接处及植物神经末梢，阻碍神经末梢的乙酰基胆碱的释放，导致肌肉收缩和神经功能的不全或丧失。毒梭菌食物中毒的潜伏期比其他细菌性食物中毒潜伏期长。潜伏期的长短与摄入毒素量的多少而不同。潜伏期越短，病死率越高。 微生物与食物中毒 早期的症状为头痛、头晕、然后出现视力模糊、张目困难等症状，还有的声音嘶哑，语言障碍，吞咽困难等，严重的可引起呼吸和心脏功能的衰竭而死亡。由于肉毒素对知觉神经和交感神经无影响，因而病人从开始发病到死亡，始终保持神志清楚，知觉正常状态。 根据肉毒素抗原性，肉毒梭菌有A、B、C、D、E、F、G型。各型的肉毒