《食品理化检测技术》课程标准.docVIP

《食品理化检测技术》课程标准 1.前言 1.1 课程类别 专业必修课 1.2 适用专业 高职高专食品营养与检测专业 1.3 课程性质 本课程是食品营养与检测专业的一门核心课程，是从事食品理化检测岗位工作的一门必修课程。其功能是使学生掌握理化检验检测的方法和操作技术，适应岗位要求。 1.4 设计思路 本课程总体设计思路是以食品营养与检测专业相关工作任务和职业能力分析为依据确定课程目标，设计课程内容，以工作任务为线索构建任务引领型课程。 课程设计以样品中成分含量测定为线索，设置水分测定、灰分测定、酸度测定、脂肪测定、糖测定、蛋白质测定、维生素C测定、添加剂测定、金属离子测定、农药残留量测定等工作任务。课程内容的选取以工作任务为中心，融合专业理论知识和食品检验工职业资格标准的要求，以达到培养学生具备从事食品检测工作能力的目的。 每个工作任务的学习都以检测操作方法为载体，以工作任务为中心设计相应教学活动，引出相关专业理论知识，使学生在各项目活动中强化专业技能与实践操作能力。 2.课程目标 通过本课程的学习，掌握食品一般营养成分及添加剂分析的基本原理及相关方法和实验操作技能，能完成本专业相关岗位的工作任务，养成良好的职业道德和文明生产习惯，胜任理化检验检测岗位工作。 知识目标：熟悉食品理化检验的程序及相关标准；理解项目检验的原理，掌握操作要求； 能力目标：培养学生具有制定检验方案的能力、独立操作的能力、正确处理检验数据的能力； 素质目标：具有严谨求实、拓展创新、团结协作综合职业素养。同时，通过食品检验工技能考证检验学生岗位实践操作能力。 3.课程内容和要求 序号 模块 项目 工作任务 知识技能和要求 学时 一 食品检测的基本知识 检验前期准备 理化检测必备的基础技能和知识 了解理化检验检测任务和内容；熟悉理化检验检测方法国家标准；掌握理化检测必备的基础技能和知识。 2 二 食品的物理检验 比重测定 酒精、牛乳密度的测定 掌握密度法、折光法的原理、检验方法、常见仪器的使用方法；掌握常见仪器的使用方法、数据处理方法。 2 比体积和膨胀率 麦乳精比体积、冰激凌膨胀率的测定 了解比体积、膨胀率定义，熟悉测定方法。 三 食品一般成分的检验 水分的测定 乳粉、鲜肉、饼干水分的测定 熟悉食品中水分存在状态；掌握称量瓶、天平、干燥器、干燥箱选择和使用；会样品的恒重；掌握干燥法、蒸馏法测定水分的操作技能；能正确填写原始记录并判定单项检验结果。 40 灰分的测定 面粉、茶叶灰分的测定 熟悉灰分测定的内容；会高温炉、坩埚使用方法；掌握样品灼烧、灰化、恒重的操作技能；掌握总灰分测定的操作技能；能正确填写原始记录并判定单项检验结果。 酸度的测定 果汁、酸奶、食醋中酸度的测定 熟悉食品中酸类物质存在的状态；掌握酸碱滴定的相关概念和知识；会酸碱滴定；掌握总酸度测定、pH计的使用方法及操作技能；能正确填写原始记录并判定单项检验结果。 脂肪的测定 午餐肉、鲜乳脂肪含量的测定 熟悉食品中脂肪存在状态的相关概念和知识；会使用电热恒温干燥箱、恒温水浴锅、掌握乙醚、石油醚、乙醇等有机溶剂的安全使用方法；会对有机溶剂的提取、萃取、回流、回收及分离技术；掌握索氏抽提法的检测技能；对检测结果作出正确的评价。 糖的测定 水果硬糖、蔬菜中还原糖的测定 了解碳水化合物、醛糖、酮糖、还原糖等概念和相关知识；掌握氧化还原滴定法的操作；掌握样品制备的基本操作和技能；会配制和标定标准葡萄糖液、碱性酒石酸铜溶液；能进行样品水解转化的操作技能；掌握用直接法测定总糖的原理及操作技能；分析结果数据处理与撰写实验报告。 蛋白质的测定 乳饮料中蛋白质含量的测定 了解蛋白质、氨基酸、含氮量、蛋白质消化等概念和相关知识；会蛋白质与氮之间的换算；会样品消化、蒸馏、吸收的操作技能；能正确安装与拆卸凯氏定氮仪装置；掌握用凯氏定氮法测定蛋白质的原理及操作技能；熟悉正确的安全规范操作；分析结果数据处理与撰写实验报告。 维生素的测定 果汁、蔬菜、水果中VC的测定 了解维生素的概念，各种维生素的性质及生理功能和相关知识；熟悉维生素C的常用测定方法、原理及适用范围；掌握样品制备的基本操作和技能。会配制与标定抗坏血酸标准溶液；掌握用2,6-二氯靛酚滴定法测定还原型维生素C原理和操作技能；分析结果数据处理与撰写实验报告。 四 食品添加剂的检验 亚硝酸盐的测定 香肠中亚硝酸盐的测定 了解食品添加剂的概念和相关知识；了解重氮化、偶合反应、络合反应的概念和知识；会使用分光光度计；掌握样品的预处理方法，能配制标准试剂、绘制标准曲线；掌握用分光光度计测定亚硝酸盐、亚硫酸盐的原理和操作技能；对所测内容作出正确的质量判断。 10 二氧化硫的测定 啤酒