油脂的物化性质（二）——食品中油脂在加工贮藏中.docVIP

[本次讲授内容] 5.3 油脂的物化性质（） ——食品中油脂在加工贮藏中的变化 5.3 食品中油脂在加工贮藏中的变化 5.3.1 脂肪的水解－－脂解（lipolysis） 脂肪作为酯类，可以发生“酯”的化学反应。如酯与酸或碱共热的水解、酶催化的水解。 ○ 脂解（lipolysis） 指一定条件下，油脂酯键水解生成游离脂肪酸、甘油、二酰甘油、一酰甘油等的反应。 # 皂化：油脂在碱性条件下的水解称为皂化反应，不可逆。其产物-脂肪酸盐称为“肥皂”。 ——多数水解反应不利于产品质量。 ○ 加工贮放中的油脂水解反应 1）含油脂的罐头食品的加热杀菌时的部分水解，与温度高和游离脂肪酸存在有关； 2）油炸食品时因高温和高含水量（土豆80％）导致油脂水解为游离脂肪酸（FA）等，高FA含量使油脂发烟点下降、易冒烟，影响食品风味、品质。衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标为酸价。 3）未及时炼油的油料种子、动物脂肪因尚未经高温提炼灭酶而发生酶水解。 5.3.2 异构化（isomerization） 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键一般为顺式，且双键的位置一般在9，12，15 位上。油脂在受光、热、酸、碱或催化剂及氧化剂的作用下，双键的位置和构型会发生变化，构型的变化称为几何异构，位置的变化称为位置异构。 5.3.3 油脂在高温下的化学变化（-食化新教129） 油脂或含油脂食品在加工中常常遇到高温处理，如油炸烹调、烘烤食品等。油脂经长时间的加热，特别是高温加热，会发生许多不良的化学变化，表现为粘度增高、碘值下降、酸价增高、还有折光率的改变，产生刺激性气味，营养价值下降等。 主要化学变化有： 5.3.3.1 油脂的聚合： 当T≥300℃时，粘度增大，渐渐变稠甚至到凝固态。实质是发生了非氧化热聚合、热氧化聚合反应。 ○ 非氧化热聚合（无氧条件、200～300℃）： ——油脂在真空、二氧化碳或氮气条件下（无氧），加热至200-300℃时发生的聚合反应称为热聚合。 ——热聚合的机理为狄尔斯-阿德耳（Diels-Alder）加成反应（食化教P130）：多烯化合物之间加成，生成四取代环己烯化合物。油脂分子内部、油脂分子之间均可发生。 双键和共轭二烯间的1，4-Diels-Alder反应 例如，亚油酸酯在热氧化时产生一个共轭双键，然后与另一个亚油酸酯分子（或油酸酯）反应，形成环状二聚物。 就酰基甘油而言，2个三酰基甘油分子的酰基或者分子内的2个酰基可发生二聚反应。 ○ 热氧化聚合 ——空气中（即有氧存在）加热油脂（200－230℃），发生热氧化聚合，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生游离基（脱氢），游离基之间结合而生成二聚体，有些聚合物可能是有毒成分（可能与体内某些酶结合而使酶失活）。如下产物： 热氧化聚合的反应速度：干性油半干性油不干性油； 5.3.3.2 油脂的热缩合 ○ 油脂的缩合指在高温下油脂先发生部分水解后又缩合脱水而形成的分子质量较大的化合物的过程。 高温，特别是油炸温度下，食品中水分进入油中，随温度上升而类似于产生水蒸汽将食品油中的挥发性成分赶走，而油脂本身发生水解→再缩合生成大的醚型化合物（环氧化合物）。 （酰氧基断裂） 5.3.3.3 油脂的热分解 ○ 油脂在高温作用下分解而产生烃类、酸类、酮类等小分子物质的反应。温度低于260℃时不严重，290-300℃时开始剧烈发生，受热350℃上分解更明显。Fe＋＋等可催化热解的发生；热分解后，油脂味感劣变，丧失营养价值甚至有毒。主要品质变化包括： 营养性下降，因为EFA和脂维减少； 有毒物质增加（己二烯环状化合物等）； 3）颜色加深、发烟点下降（分解产物易挥发）。 ——饱和脂肪与非饱和脂肪均可发生热分解，又可分为氧化热分解和非氧化热分解。 饱和脂肪的非氧化热分解反应（P129）： 因为高温可使油脂发生上述劣变，所以在油脂及含油食品加工中要特别注意温度的控制，以不超过150℃为宜。 5.3.4 油脂的辐照裂解 辐照（） 5.3.5 油脂酸败（rancidity）与油脂的氧化（） 自动氧化 光氧化 酶促氧化 ＊ 5.3.5.2.1 油脂的自动氧化（autoxidation） ○ 自动氧化，亦称油脂的氧化性酸败。自动氧化作用是常温常压条件下脂类与分子氧O2的反应，是脂类氧化变质的主要原因。油脂中的不饱和脂肪酸暴露在空气中极易自动氧化。 ○ 所谓自动氧化，主要受环境中光、热、氧等的激发而发生的游离不饱和脂肪酸或酯分子中的不饱和脂肪酸的氧化。 ——其初期氧化产物—氢过氧化物，进一步分解产生低分子脂肪酸、醛和酮，从而有异臭味；某些中间产物间发生